(切菜简单快捷技巧)中式烹调师-高级练习题考试学习

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐

厅等级、服务水准的重要标志。

A、礼节

B、礼貌

C、仪表

D、仪容

正确答案：C

2.捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

3.肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水溶性

B、吸水性

C、保水性

D、水合性

正确答案：C

4.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不

能使用( )。

A、水

B、砂

C、二氧化碳灭火器

D、切断电源

正确答案：A

5.人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、饮食心理

B、消费心理

C、认识心理

D、情感心理

正确答案：A

6.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。

A、苔藓植物

B、裸子植物

C、被子植物

D、藻类植物

正确答案：C

7.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、基本属性

B、科学属性

C、审美属性

D、自然属性

正确答案：D

8.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

A、145

B、160

C、120

D、173

正确答案：D

9.元素周期表第一族阳离子H

有酸味，Li有甜味，Na有( )。

A、苦味

B、咸昧

C、甜味

D、辣味

正确答案：B

10.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼

台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。

A、喜宴

B、寿宴

C、国宴

D、普通宴

正确答案：B

11.以产地命名的酒有( )。

A、黑啤酒

B、青梅酒

C、红葡萄酒

D、泸州大曲

正确答案：D

12.中国古代哲学家老子说：( )。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明

了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“饮食男女，人之大欲存焉”

C、“治大国若烹小鲜”

D、“食不厌精”

正确答案：C

13.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、紧密的

B、一般的

C、特殊的

D、必然的

正确答案：D

14.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、烤制

C、酱制

D、蜜汁

正确答案：A

15.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率

为87％～89％，生物价为( )。

A、75

B、90

C、85

D、95

正确答案：C

16.月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，

亚油酸分子式是( )。

A、C₁₇H₂₉COOH

B、C₁₀H₃₁COOH

C、C₁₇H₃₁COOH

D、C₁₇H₃₅COOH

正确答案：C

17.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。

A、玫瑰香气

B、青草臭气

C、茉莉花香气

D、百合花香气

正确答案：A

18.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。

A、宾馆

B、加州牛肉面

C、砂锅店

D、火锅店

正确答案：B

19.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞

黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。

A、干炸

B、滑熘

C、清蒸

D、红烧

正确答案：C

20.中国筵席的一般结构包括( )大类。

A、五

B、四

C、三

D、六

正确答案：A

21.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《随园食单》

B、《吕氏春秋·本味》

C、《周礼·天官冢》

D、《齐民要术》

正确答案：B

22.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方

式被称为( )。

A、聚餐式

B、分食式

C、单上式

D、自选式

正确答案：B

23.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂

氨．另一个字母A表示( )。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：C

24.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )

等措施灭救。

A、把油倒掉

B、加盖

C、加水

D、通风

正确答案：B

25.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，

质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种

鱼翅被称为( )。

A、青翅

B、黄肉翅

C、披刀翅

D、群翅

正确答案：B

26.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨

醇、甘露醇等。

A、甘露糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

27.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，

( )因素就占有重要地位。

A、环境

B、价格

C、社会

D、家庭

正确答案：B

28.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中

有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180

B、300

C、400

D、240

正确答案：B

29.所谓( )属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、乌龙茶

正确答案：B

30.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。

A、长裙竹荪

B、红托竹荪

C、短裙竹荪

D、竹鸡蛋

正确答案：A

31.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、清洗原料

B、调味

C、选择原料

D、刀工处理

正确答案：C

32.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博

览群书。

A、特殊性

B、专业性

C、爆发性

D、长期性

正确答案：C

33.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3．0～

6．9之间，有的甚至低于( )。

A、3

B、2.5

C、2．O

D、1

正确答案：A

34.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚

跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、法国

B、美国

C、日本

D、英国

正确答案：D

35.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须

博览群书。

A、性质

B、目的

C、要求

D、特点

正确答案：D

36.犴鼻是用( )鼻部加工制成的。

A、狍鹿

B、马鹿

C、梅花鹿

D、驼鹿

正确答案：D

37.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、元谋人

B、河姆渡人

C、北京猿人

D、磁山人

正确答案：C

38.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增

加25μg，乳母增加50μg。

A、150 μg

B、180 μg

C、120 μg

D、100 μg

正确答案：A

39.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态

度被称做服务人员的( )。

A、文化素质

B、思想素质

C、业务素质

D、政治素质

正确答案：B

40.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量

低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)( )。

A、野畜肉的口味要好一些

B、野畜肉通常带有各自独特的风味

C、野畜肉的质较好

D、野畜肉不易熟

正确答案：B

41.淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。

A、脂化作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、吸水膨胀作用

正确答案：D

42.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

正确答案：B

43.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三

轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。

A、身体轻

B、说话轻

C、动作轻

D、手法轻

正确答案：B

44.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加

( )，可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、香油

C、盐

D、味精

正确答案：C

45.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋

白。

A、肌动蛋白

B、胶原蛋白

C、肌溶蛋白

D、弹性蛋白

正确答案：A

46.技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。

A、五个

B、三个

C、六个

D、四个

正确答案：A

47.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似

故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。

A、河蚌

B、桂花蚌

C、象拔蚌

D、贵妃蚌

正确答案：C

48.营养素是人类生命活动的( )。

A、热能

B、物质

C、物质基础

D、基础营养

正确答案：C

49.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有

大多数，涉及35个科、( )。

A、160种

B、120种

C、180种

D、100种

正确答案：C

50.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》

B、《闲情偶寄》

C、《调鼎集》

D、《扬州画舫录》

正确答案：D

51.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究

烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学

B、营养学

C、食品工艺

D、卫生学

正确答案：B

52.饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、一般过程

B、情绪过程

C、实践过程

D、思维过程

正确答案：B

53.蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、吸水性

B、保水性

C、氧化

D、乳化

正确答案：D

54.在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方

法。

A、盐的用量

B、储藏温度

C、pH值

D、水的含量

正确答案：C

55.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、半干磨擦

B、临界磨擦

C、干磨擦

D、半液体磨擦

正确答案：B

56.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

A、鲥鱼

B、花点鱼

C、典鱼

D、中华鲟

正确答案：A

57.所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而

定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、团类米团制品

C、糕类米团制品

D、酵米制品

正确答案：A

58.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内

的吸收。

A、酒

B、糖

C、醋

D、盐

正确答案：C

59.常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

正确答案：C

60.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。

A、营养筵席

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养价值

正确答案：C

61.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为

主。

A、乙酸丁酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸异戊酯

正确答案：B

62.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。

A、嗅觉

B、听觉

C、味觉

D、视觉

正确答案：C

63.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧

化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。

A、醚类

B、酮类

C、酚类

D、醇类

正确答案：B

64.人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。

A、场地

B、人数

C、意识形态

D、时令

正确答案：D

65.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄

色食品、褐色食品、( )七类。

A、兰色食品

B、紫色食品

C、中色食品

D、棕色食品

正确答案：B

66.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )

反映。

A、审美

B、意识

C、嗅觉

D、心理

正确答案：B

67.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟

练程度，从而能( )独立地进行操作。

A、可以

B、达到

C、基本

D、完全

正确答案：C

68.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( )等

方法。

A、片

B、拉

C、剁

D、砍

正确答案：C

二、判断题（共32题，每题1分，共32分）

1.麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮

饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度

足为佳品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》

中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺

序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.轻金属离子如Na

、K等有甜味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.单一味是由一种呈味物质构成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，

统称为米面制品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生

素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、

黄奶浆菌、谷熟菌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、

中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80～100个；三等

每千克50～80个。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水

均匀，表面光滑柔润。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有

机结合。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23.氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不

能食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，

同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25.两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。

A、正确

B、错误

正确答案：B

26.菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫

生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何

去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

27.温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28.温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质

质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29.水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，

营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

A、正确

B、错误

正确答案：A

30.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31.L一谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L一谷

氨酸钠鲜昧最浓。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32.人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联

系七个方面的基本要求。

A、正确

B、错误

正确答案：A