餐厅员工食品安全基础培训试卷（A卷）
考试时长：30分钟 满分：100分 每题5分 共20题
适用人员：餐厅全体一线操作员工
答题说明：本试卷均为单项选择题，选出唯一正确答案
1. 餐厅食材到货后，首要必须开展的工作是（）
A. 直接入库存放 B. 进货查验核对 C. 直接加工使用 D. 摆放货架
2. 生鲜肉类、禽类、水产品冷藏储存的标准温度范围是（）
A. 0-4℃ B. 8-10℃ C. 10-15℃ D. 常温存放
3. 食堂成品菜品留样，每份标准重量必须达到（）
A. 50克以上 B. 100克以上 C. 150克以上 D. 200克以上
4. 食品留样的标准保存时长为（）
A. 12小时 B. 24小时 C. 48小时 D. 72小时
5. 食材入库储存，遵循的核心原则是（）
A. 先进先出 B. 后进先出 C. 随意摆放 D. 重上轻下
6. 冷冻冰箱（冰柜）正常工作设定温度应不高于（）
A. 0℃ B. -12℃ C. -18℃ D. -5℃
7. 每日食品安全台账、温度记录表，正确填写要求是（）
A. 隔天补填 B. 当日实时填写、真实准确 C. 月底统一填写 D. 随意勾选
8. 散装粮油、干货食材储存，正确做法是（）
A. 敞口放置透气 B. 密封加盖、贴好标识 C. 靠近地面堆放 D. 靠近灶台高温区
9. 查验食材时，无需检查的项目是（）
A. 生产日期、保质期 B. 食材新鲜度 C. 包装完整性 D. 食材品牌知名度
10. 加工好的熟食，常温下存放不得超过（）
A. 2小时 B. 4小时 C. 6小时 D. 8小时
11. 食材分类存放要求，正确的是（）
A. 生熟混放节省空间 B. 生、熟、半成品分开存放 C. 荤素随意混放 D. 调料和食材混放
12. 食品留样容器必须满足的条件是（）
A. 干净无盖 B. 清洁消毒、密封专用 C. 普通餐具代替 D. 重复使用不消毒
13. 每日冰箱温度记录，需要记录的次数是（）
A. 每日1次 B. 每日早晚各1次 C. 每周1次 D. 无需记录
14. 发现过期、变质食材，正确处理方式是（）
A. 继续加工使用 B. 立即隔离、登记、报废处理 C. 偷偷丢弃 D. 降价使用
15. 餐具清洗消毒后，存放要求是（）
A. 直接放桌面 B. 密闭保洁柜存放 C. 露天晾干 D. 堆放在地面
16. 蔬菜类食材到货后，第一步操作是（）
A. 清洗分拣、去除腐烂部分 B. 直接入库 C. 直接切配 D. 堆放静置
17. 台账记录出现填写错误，正确整改方式是（）
A. 涂改覆盖 B. 划线更正、签字确认 C. 撕毁重写 D. 空白不填
18. 半成品食材冷藏存放，最长不超过（）
A. 12小时 B. 24小时 C. 48小时 D. 72小时
19. 食材验收合格后，需要张贴的标识是（）
A. 价格标识 B. 入库日期、品名标识 C. 无需标识 D. 随意贴纸
20. 每餐留样完成后，需要重点核对的是（）
A. 菜品数量 B. 留样日期、餐次、菜品名称 C. 容器大小 D. 摆放位置
A卷参考答案
1.B 2.A 3.B 4.D 5.A
6.C 7.B 8.B 9.D 10.A
11.B 12.B 13.B 14.B 15.B
16.A 17.B 18.B 19.B 20.B
餐厅员工食品安全基础培训试卷（B卷）
考试时长：30分钟 满分：100分 每题5分 共20题
适用人员：餐厅全体一线操作员工
答题说明：本试卷均为单项选择题，选出唯一正确答案
1. 冷冻食材解冻，禁止的操作是（）
A. 冰箱低温解冻 B. 常温长时间泡水解冻 C. 流水快速解冻 D. 微波解冻
2. 食品留样柜的存放要求是（）
A. 与食材混放 B. 专用专柜、单独存放 C. 可放杂物 D. 常温存放
3. 冷藏冰箱正常运行的最高温度不得超过（）
A. 4℃ B. 6℃ C. 8℃ D. 10℃
4. 食材进货查验时，畜禽肉类必须查验的凭证是（）
A. 购物小票 B. 动物检疫合格证明 C. 发票即可 D. 无需凭证
5. 所有食品安全记录台账，最少留存时长为（）
A. 6个月 B. 1年 C. 2年 D. 3年
6. 切配生肉和蔬菜，正确工具使用方式是（）
A. 共用菜刀砧板 B. 生熟工具专用、分开使用 C. 随意替换使用 D. 用完再区分
7. 剩余熟食再次加热，必须做到（）
A. 微微加热即可 B. 中心温度彻底加热沸腾 C. 温水浸泡加热 D. 无需加热直接吃
8. 干货米面储存环境要求，正确的是（）
A. 潮湿阴暗 B. 干燥通风、离地离墙存放 C. 靠近水源 D. 阳光暴晒
9. 每餐所有在售菜品是否需要全部留样（）
A. 不需要，只留荤菜 B. 全部菜品必须留样 C. 只留素菜 D. 只留主食
10. 冰箱存放食材，距离地面标准高度是（）
A. 直接贴地 B. 离地10厘米以上 C. 5厘米即可 D. 无要求
11. 食材临期（临近保质期），正确管理方式是（）
A. 优先使用 B. 最后使用 C. 直接报废 D. 搁置不管
12. 日常消毒记录表，需要登记的核心信息不包括（）
A. 消毒时间 B. 消毒人员 C. 消毒方式 D. 消毒心情
13. 生吃瓜果蔬菜加工前，必须进行的操作是（）
A. 简单擦拭 B. 浸泡清洗、彻底冲洗 C. 直接切配 D. 清水冲一遍即可
14. 留样菜品标注信息，不允许缺少的是（）
A. 制作人姓名 B. 留样餐次和日期 C. 菜品价格 D. 菜品口味
15. 禁止进入食品操作间的物品是（）
A. 清洁抹布 B. 个人生活用品、零食 C. 厨具 D. 消毒用品
16. 批量入库食材，验收重点核对（）
A. 数量、批次、保质期 B. 食材重量预估 C. 包装颜值 D. 运输车辆
17. 冷藏食材存放，以下错误的是（）
A. 不堵塞冰箱出风口 B. 食材堆叠过满、密闭严实 C. 分类摆放整齐 D. 生熟分层
18. 每日收餐后，必须完成的台账工作是（）
A. 补填往期记录 B. 核对当日记录、确认无误签字 C. 空白留存 D. 随意填写
19. 变质异味食材，查验发现后应（）
A. 挑出坏的，用好的 B. 全部报废，严禁使用 C. 低价处理 D. 继续存放
20. 熟食盛放容器，使用前必须（）
A. 清水冲洗即可 B. 彻底清洗消毒 C. 干布擦拭 D. 直接使用
B卷参考答案
1.B 2.B 3.A 4.B 5.C
6.B 7.B 8.B 9.B 10.B
11.A 12.D 13.B 14.B 15.B
16.A 17.B 18.B 19.B 20.B
餐厅员工食品安全基础培训试卷（C卷）
考试时长：30分钟 满分：100分 每题5分 共20题
适用人员：餐厅全体一线操作员工
答题说明：本试卷均为单项选择题，选出唯一正确答案
1. 食品留样的菜品状态要求是（）
A. 食用剩余菜品留样 B. 出锅成品、未食用新鲜留样 C. 半成品留样 D. 隔夜菜品留样
2. 冰箱日常维护，正确操作是（）
A. 每周清理除霜、清理杂物 B. 常年不清理 C. 异味严重再清理 D. 只清理表面
3. 预包装食品验收，重点查看的核心信息是（）
A. 包装图案 B. 生产日期、保质期、生产资质 C. 产品广告 D. 生产地址
4. 食材离墙存放的标准距离是（）
A. 无需离墙 B. 离墙10厘米以上 C. 紧贴墙面 D. 5厘米即可
5. 当日未用完的熟制品，正确储存方式是（）
A. 常温存放过夜 B. 冷却后及时冷藏密封存放 C. 浸泡水中存放 D. 堆放台面
6. 食品安全各项记录表，签字要求是（）
A. 代签即可 B. 本人真实签字、当日签字 C. 月底统一代签 D. 无需签字
7. 荤素食材储存原则，正确的是（）
A. 同层混放 B. 分层分类、荤素隔离存放 C. 随意摆放 D. 生熟同层
8. 留样结束后，菜品正确处理方式是（）
A. 继续售卖 B. 直接废弃、严禁食用售卖 C. 员工食用 D. 留存次日使用
9. 夏季高温天气，常温干货食材重点防范（）
A. 风干 B. 发霉、受潮、生虫 C. 变色 D. 降温
10. 食材进货台账，必须登记的内容是（）
A. 采购人员心情 B. 食材名称、数量、供货商、日期 C. 运输时长 D. 天气情况
11. 加工台面使用完毕后，正确操作是（）
A. 残留食材直接留存 B. 清理残渣、清洗消毒台面 C. 简单擦拭即可 D. 次日清理
12. 冷冻食材储存，严禁出现的情况是（）
A. 恒温冷冻 B. 反复解冻、反复冷冻 C. 分类存放 D. 密封存放
13. 食堂所有操作记录，严禁的行为是（）
A. 真实记录 B. 提前预填、虚假补录 C. 及时签字 D. 分类归档
14. 新鲜果蔬验收，重点检查（）
A. 有无腐烂、农药残留异味、新鲜度 B. 个头大小 C. 颜色深浅 D. 重量多少
15. 专用留样冰箱，温度应保持在（）
A. 0-4℃冷藏 B. 零下冷冻 C. 常温 D. 8℃以上
16. 后厨操作间，食材摆放严禁（）
A. 离地离墙 B. 落地堆放、紧贴地面 C. 分类摆放 D. 整齐摆放
17. 每日餐具消毒台账，登记频次为（）
A. 每日如实登记 B. 每周登记一次 C. 每月登记 D. 无需登记
18. 半成品食材加工后，存放超时应（）
A. 继续使用 B. 直接报废处理 C. 加热后再用 D. 冷藏留存
19. 供货商资质查验频次为（）
A. 首次合作查验，定期复核 B. 从不查验 C. 一年查验一次即可 D. 随意查验
20. 食品安全日常操作，核心宗旨是（）
A. 快速完工即可 B. 全程规范操作、杜绝食品安全隐患 C. 省事省力为主 D. 按习惯操作
C卷参考答案
1.B 2.A 3.B 4.B 5.B
6.B 7.B 8.B 9.B 10.B
11.B 12.B 13.B 14.A 15.A
16.B 17.A 18.B 19.A 20.B
