食品添加剂练习题(护色剂篇)

一、选择题

1. 下列关于护色剂的说法，正确的是（　）

A. 护色剂本身具有鲜艳颜色，可直接给食品上色

B. 护色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或改善色泽

C. 护色剂就是着色剂

D. 护色剂主要用于饮料和焙烤食品

2. 护色剂主要用于（　）

A. 乳制品

B. 肉制品

C. 果蔬制品

D. 碳酸饮料

3. 使肉类呈现红色的主要成分是（　）

A. 血红蛋白

B. 肌红蛋白

C. 高铁肌红蛋白

D. 亚硝基血色原

4. 肉类放置后颜色变褐的根本原因是（　）

A. 肌红蛋白中的2价铁离子被氧化

B. 水分蒸发导致颜色加深

C. 脂肪氧化产生褐色物质

D. 微生物繁殖产生色素

5. 硝酸盐转化为亚硝酸盐，需要的条件是（　）

A. 酸性条件

B. 亚硝酸菌的作用

C. 加热

D. 光照

6. 亚硝酸盐转化为亚硝酸，依靠的是宰后成熟肉本身含有的乳酸提供的酸性条件，此时肉的pH约为（　）

A. 3.0~3.5

B. 4.5~5.0

C. 5.6~5.8

D. 7.0~7.5

7. 亚硝基肌红蛋白（MbNO）加热后转变为（　），呈鲜红色

A. 高铁肌红蛋白

B. 亚硝基血色原

C. 烟酰胺肌红蛋白

D. 氧合肌红蛋白

1. B　　护色剂本身无色，区别于着色剂。

2. B　　护色剂主要用于肉制品。

3. B　　肉色由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现，肌红蛋白是主要成分。

4. A　　Mb中Fe²⁺被氧化（生成高铁肌红蛋白）导致变褐。

5. B　　硝酸盐→（亚硝酸菌，还原）→ 亚硝酸盐。

6. C　　宰后成熟肉含乳酸，pH 5.6~5.8，提供酸性条件使亚硝酸盐生成亚硝酸。

7. B　　MbNO加热（—SH参与）生成亚硝基血色原，呈鲜红色。

二、判断题

1. 护色助剂是一些能促进护色的氧化性物质。（　）

2. 护色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或改善食品色泽。（　）

3. 原料肉的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的，其中血红蛋白是使肉类呈色的主要成分。（　）

4. 亚硝酸盐在酸性条件下（宰后成熟肉含乳酸）生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步产生一氧化氮。（　）

5. NO在空气中被氧化会消耗NO，从而阻止MbNO的形成，且生成HNO₃。（　）

6. 使用具有还原性的护色助剂可防止肌红蛋白氧化，并可减少亚硝酸盐的用量、提高安全性。（　）

1. × 2. √ 3. × 4. √ 5. √ 6. √ 7. √

1. ×  是还原性物质，不是氧化性物质。

2. √  护色剂定义。

3. ×  主要成分是肌红蛋白。

4. √  显色机理链条：硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸（不稳定）→NO。

5. √  这是需要护色助剂的原因之一。

6. √  护色助剂的核心作用。

7. √  二者合用发色效果更好。

资料来源声明

一、本题目的基础理论与知识点来源于公开出版的食品添加剂专业教科书。

二、题目中的分析思路、解读角度及结论为作者本人在理解教材内容基础上的独立分析与归纳。