《农产品食品检验员》高级练习题及答案

1、果汁类罐头倒在玻璃容器内，静置（），观察其色泽。

A、25min 

B、15min 

C、20min 

D、30min 

答案：D 

2、在使用强酸、强碱、强氧化剂等具有灼伤皮肤作用的物质时，应注意不

要让皮肤直接接触，尤其防止溅入（）。

A、眼睛中

B、衣服上

C、眼镜上

D、鞋子上

答案：A 

3、食品污染物的种类很多，下列（）不属于食品污染物的来源。

A、环境中的污染物

B、生产、生活的污染物

C、掺假、制假过程中带入的污染物

D、适量使用的食品添加剂

答案：D 

4、从业人员做到坚持原则，下列哪项不对（）

A、立场坚定不移

B、和气为重

C、注重情感

D、利益为重

答案：D 

5、GB601标准中规定用“标定”和“比较”两种方法测得的标准溶液浓度

值之差应()。

A、≤0.1% 

B、≤0.2% 

C、≤0.15% 

D、≤0.5%

答案：B 

6、用电位滴定法测罐头食品中的氯化钠，滴定剂是AgNO3，（）为参比

电极。

A、玻璃电极

B、惰性电极

C、甘汞电极

D、银电极

答案：A 

7、沙皇复染液的配制是将0.25g沙皇溶解于（）mL95%的乙醇中，然后用

90mL蒸馏水稀释。

A、10 

B、15 

C、20 

D、5 

答案：A 

8、酵母菌是一类低等的真核生物，喜在含糖量较高、（）较大的水生环

境中生长。

A、碱度

B、盐度

C、浓度

D、酸度

答案：D 

9、下列各组物质中最简式相同，但既不是同系物，又不是同分异构体的是

（）。

A、丙烯与环丙烷

B、淀粉与纤维素

C、甲醛与乙醛

D、丁醇与乙醚

答案：B 

10、化学上把分子或晶体中相邻的两个或多个（）之间强烈的相互作用叫

做化学键。

A、电子

B、离子

C、原子

D、分子

答案：C 

11、分光光度法测定亚硝酸盐时，亚硝酸盐重氮化反应后，与（）偶合形

成的颜色是紫红色。

A、盐酸萘乙二胺

B、对氨基苯磺酸

C、α-萘胺

D、以上均不正确

答案：A 

12、夹心糖果在测定还原糖含量时应取(

)作为实验同样。

A、外皮

B、无所谓

C、夹心

D、外皮和夹心混合

答案：A 

13、提供人体组织生长，修补和更新的原料，主要来自食品中的(

)。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：A 

14、一固体样品作菌落总数测定，其中10-1平板菌落数多不可计，10-2

平板菌落数为271,10-3平板菌落数为60，则该样品菌落总数( )个/g。

A、60000 

B、43550 

C、27000 

D、27100 

答案：C 

15、下列选项中(

)不属于夹心糖果组织感官项目要求内容。

A、糖皮厚薄均匀

B、不粘牙、不粘纸

C、无破皮现象

D、块形完整，表面光滑

答案：D 

16、实验室做罐头食品中脂肪提取实验时，应选用下列（）组玻璃仪器。

A、具塞刻度量筒、锥形瓶、玻璃棒

B、烧杯、分液漏斗、玻璃棒

C、索氏抽提器、冷凝管、漏斗

D、具塞刻度量筒、漏斗、冷凝管

答案：A 

17、下列（）进行组织与形态检验前，不需先加热。

A、午餐肉罐头

B、清蒸牛肉罐头

C、咸牛肉罐头

D、红烧猪肉罐头

答案：A 

18、下列（）属于调味类水产罐头。

A、油浸鲭鱼罐头

B、清蒸对虾罐头

C、豆豉鲮鱼罐头

D、去骨鸭罐头

答案：C 

19、SB/T10020-92对糖果中(

)有蛋白质指标要求。

A、巧克力

B、胶基糖果

C、硬质糖果

D、焦香糖果中砂质类

答案：D 

20、某测量仪器校准证书给出的最大示值误差为±0.06，服从均匀分布，

用该仪器测量时对测量不确定度的贡献较合适的是（）。

A、0.04 

B、0.02 

C、0.03 

D、0.07 

答案：A 

21、脂肪的主要化学性质有水解与皂化、加成反应和（）。

A、还原反应

B、氧化反应

C、中和反应

D、分解反应

答案：B 

22、按生产（班）批次抽样时，取样数为1/6 000，若尾数超过2 000者

增取一罐，每班（批）每个品种不得少于（）罐。

A、二

B、五

C、四

D、三

答案：D 

23、将胰蛋白胨、氯化钠、乳糖、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、（）、蒸馏

水按比例混合，调节酸度，分装到小试管中，在121℃和15 min条件下灭菌。

A、十六烷基磺酸钠

B、月桂基磺酸钠

C、十二烷基磺酸钠

D、十八烷基磺酸钠

答案：B 

24、罐头食品中总糖的测定，滴定终点为（）退去。

A、绿色

B、蓝色

C、紫色

D、粉色

答案：B 

25、按QB2683-2005的要求，大中小分级的罐头，中等规格的代号为（）。

A、G  

B、L  

C、M  

D、E 

答案：C 

26、下列（）需要检测组胺。

A、鲐鱼罐头

B、炸鲫鱼罐头

C、金枪鱼罐头

D、凤尾鱼罐头

答案：A 

27、检测工作中，在对容器、压力调节阀或安全阀等操作时，切忌面部正

对危险体，必要时应戴（）。

A、防护口罩

B、防毒面具

C、防爆面具

D、防护眼镜

答案：C 

28、职业纪律是最明确的职业规范，它以（）方式规定了职业活动中最基

本的要求。

A、规章制度

B、行政命令

C、道德规范

D、办法

答案：B 

29、增加测定次数可以减少(

)。

A、方法误差

B、偶然误差

C、系统误差

D、主观误差

答案：B 

30、酸水解法测定脂肪时，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝

对差值不得超过算术平均值的（）。

A、0.1 

B、0.15 

C、0.02 

D、0.05 

答案：A 

31、氧化还原滴定法所用的指示剂分为三种：氧化还原指示剂、（）和专

属指示剂。

A、酚酞指示剂

B、淀粉指示剂

C、钙红指示剂

D、自身指示剂

答案：D 

32、细菌的形态很简单，基本可分为三类，分别是球状、杆状和（）状。

A、螺旋

B、颗粒

C、方片

D、方格

答案：A 

基酸

B、蛋白质

C、蔗糖

D、纤维素

答案：B 

34、下列选项中(

)不属于糖果最小包装单位内容。

A、无较大气泡

B、包装紧密，端正

C、无破损、无重包

D、无糖屑粘连现象

答案：A 

35、按标准的性质分类有3种，下列标准不属于这3类的是(

)。

A、工作标准

B、原材料标准

C、管理标准

D、技术标准

答案：B 

36、细胞壁的固有功能是(

)。

A、进行物质交换

B、维持水分

C、维持菌体固有形态

D、决定菌体的抗原性

答案：C 

37、乳浊液的分散质粒子直径是(

)。

A、10-9～10-7m 

B、＞10-7m 

C、≈10-6m 

D、＜10-9m 

答案：B 

38、当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入

()。

A、乙醇

B、甲醛

C、丙酮

D、甲醇

答案：B 

39、商业无菌检验中，接种培养时需要厌氧培养的的培养基是（）。

A、溴甲酚紫葡萄糖肉汤

B、庖肉培养基

C、麦芽浸高汤

D、酸性肉汤

答案：B 

40、摩尔质量的计量单位kg·mol-1的名称正确的是（）。

A、千克每摩尔

B、千克除以摩尔

C、千克摩尔的负一次方

D、千克负一次方摩尔

答案：A 

41、食品检验人员应当（），保证出具的检验数据和结论客观、公正、准

确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。

A、尊重科学，维护团体利益

B、尊重实际，维护企业利益

C、尊重企业，兼顾客户利益

D、尊重科学，恪守职业道德

答案：D 

42、用于确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官检验方法是

()。

A、分析或描述性检验

B、标度和类别检验

C、差别检验

D、三点检验

答案：C 

43、糖果水分测定时干燥箱压力为40-53KPa，温度一般控制在(

)。

A、80-90℃

B、常温

C、50-60℃

D、30-40℃

答案：C 

44、SB/T10024-92对各类糖果(

)感官指标要求内容是不同的。

A、色泽

B、滋味气味

C、杂质

D、最小单位包装

答案：A 

45、罐头食品测定亚硝酸盐含量时，将试样加入饱和硼砂溶液后，于沸水

浴中加热（），取出冷却备用。

A、5min 

B、10min 

C、20min 

D、15min 

答案：D 

46、直接沉淀滴定法测定罐头食品中的氯化钠，硝酸银标准溶液的浓度为

（）mol/L。

A、0.1 

B、0.05 

C、0.01 

D、0.5 

答案：A 

47、使用任何仪器设备，都必须严格（），使用前检查仪器是否正常，仪

器运行中使用人员不得离开现场，用完后须清理仪器表面。

A、进行操作考核

B、按操作规程操作

C、进行执业培训

D、进行专业培训

答案：B 

48、氧化还原滴定法根据滴定剂种类不同常用的有三种主要类型：高锰酸

钾法、重铬酸钾法和碘量法，不常用的类型有铈量法和（）等。

A、EDTA法

B、络合法

C、溴酸盐法

D、自身指示剂法

答案：C 

49、罐头食品淀粉的测定，有（）和酸水解法两种方法。

A、液相色谱法

B、酶水解法

C、碱水解法

D、重量法

答案：B 

50、随机误差具有单峰性、对称性、（）、抵偿性。

A、有界性

B、周期性

C、确定性

D、规律性

答案：A 

51、下列不属于化学反应基本类型的是（）。

A、置换反应

B、复分解反应

C、离子反应

D、化合反应

答案：C 

52、GB7098-2003《食用菌罐头卫生标准》要求锡不超过（）mg/kg。

A、150 

B、100 

C、200 

D、250 

答案：D 

53、检测粪大肠菌群时，如EC肉汤管产气者，将产气的EC肉汤管分别接

种()，然后置培养箱内培养。

A、乳糖发酵管

B、伊红美兰琼脂平板

C、蛋白胨水

D、葡萄糖发酵管

答案：B 

54、称量分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量的一种分析方

法，下列属于称量分析法的是（）。

A、食品中亚硝酸盐含量的测定

B、食品中还原糖含量的测定

C、食品中水分含量的测定

D、食品中钙含量的测定

答案：C 

55、菌落计数时，固体样品加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以(

)

的速度处理1分钟。

A、8.000-10.000rpm 

B、4.000-6.000rpm 

C、6.000-8.000rpm 

D、10.000-12.000rpm 

答案：A 

56、摩尔质量是质量除以物质的量，其SI单位是（）。

A、斤/摩

B、千克/摩

C、磅/摩

D、吨/摩

答案：B 

57、食品生产市场准入制度的主要内容包括：生产许可制度、产品强制检

验制度和（）。

A、质量认证标识制度

B、质量合格认证标识制度

C、质量安全标识制度

D、质量体系认证标识制度

答案：C 

58、盐酸不能作为基准物质，是因为其(

)。

A、易挥发，组成会变

B、相对摩尔质量较小

C、滴定时常有副反应发生

D、酸性太强

答案：A 

59、根据细菌细胞壁结构的不同、革兰氏阴性细菌属(

)的细菌。

A、柔壁细菌门

B、薄壁细菌门

C、坚壁细菌门

D、疵壁细菌门

答案：B 

60、保护企业秘密属于（）职业道德规范的要求。

法

D、电化学分析法

答案：B 

64、球菌在两个相互垂直的平面上分裂，分裂后四个菌体呈“田”字形排

列为正方形，这种球菌称为(

)。

A、链球菌

B、八联球菌

C、四联球菌

D、双球菌

答案：C 

65、下面说法不正确的是(

)。

A、伏特表是用来测量电压的

B、为了扩大量程，应在伏特表上并联一个电阻

C、伏特表使用时应并联在电路中

D、伏特表的内阻一般都很大

答案：B 

66、革兰氏染色阳性细菌，在显微镜下呈()色。

A、黄

B、红

C、紫

D、绿

答案：C 

67、下列关于有机化合物特点的表述正确的是（）。

A、受热容易分解，而且具有可燃性

B、熔点高且不易测定

C、化学反应简单，速率较快，易完成

D、是电解质，易导电

答案：A 

68、关于电光分析天平，下列说法正确的是（）。

A、玛瑙刀刀口越锋利，天平越不灵敏

B、砝码是天平的主要部件

C、天平横梁是天平的主要部件

D、天平横梁上玛瑙刀刀口的锋利程度对天平的灵敏度无影响

答案：C 

69、用于识别存在于某样品中的特殊感官指标的感官检验方法是(

)。

A、三点检验

B、分析或描述性检验

C、差别检验

D、标度和类别检验

答案：B 

70、硬质糖果中()含量过高时，容易出现粘牙或粘纸现象。

A、水分

B、还原糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：B 

71、关于食品检验主要作用，下列说法错误的是（）。

A、为消费者提供物美价廉的食品

B、为食品质量监管部门宏观监控提供参考

C、对食品生产和加工进行全面质量控制

D、为食品质量纠纷的解决提供技术依据

答案：A 

72、氧气瓶在使用时要特别注意，手上、工具上、钢瓶和周围不能沾有

（）。

A、油污

B、污水

C、粉尘

D、泥土

答案：A 

73、使用食品添加剂不应对人体产生任何健康危害，在达到预期目的前提

下尽可能（）在食品中的使用量。

A、增加

B、保持

C、消除

D、降低

答案：D 

74、按有效数字计算规律，0.0326×0.00814=(

)。

A、2.653×10-4 

B、2.65×10-4 

C、0.0002653 

D、2.6×10-4 

答案：B 

75、在罐头食品中脂肪的测定中，将称好的样品加入盐酸后，置于（）℃

水浴中，待样品消化完全为止。

A、70～80 

B、50～55 

C、90～100 

D、45～55 

答案：A 

76、用酸度计测定溶液的PH值时，预热后下一步的操作是(

)。

A、用1个标准缓冲溶液定位

B、用至少2个标准缓冲溶液定位

C、安装电极，准备样品测定

D、用0.1mol/L的标准溶液定位

答案：B 

77、光吸收定律只适用于(

)和一定范围的低浓度溶液。

A、透光物质

B、单色光

C、有色溶液

D、波长较窄的复合光

答案：B 

78、用凯氏定氮法测量蛋白质含量时有多种具体操作方法，以下不属于凯

氏定氮法具体方法的是（）。

A、常量法

B、微量法

C、半微量法

D、痕量法

答案：D 

79、下列长度计量单位的换算错误的是（）。

A、1mm=103nm 

B、1km=103m 

C、1mm=10-3m 

D、1cm=10mm 

答案：A 

80、实验员测定一蛋糕总糖含量为20.0%，测得一桃酥样总糖含量为10.0%，

则该实验员测定结果(

)符合SB/T10030-92要求。

A、蛋糕样品

B、桃酥样品

C、两个样都

D、两个样都不

答案：D 

81、( )比色法测定果汁类罐头食品二氧化硫含量，可直接取5.0ml～

10.0ml试样，置于100ml容量瓶内，加入少量水稀释，加20ml盐酸副玫瑰苯

胺吸收液。

A、正确

B、错误

答案：B 

82、( )当两个被测量量值大小相近时，用相对误差进行测量水平的比较较

为有效。

A、正确

B、错误

答案：B 

83、( )氧离子的电子数少于氧原子的电子数。

A、正确

B、错误

答案：B 

84、( )不象生物性危害那样，化学危害一旦污染了食品很难去除。

A、正确

B、错误

答案：A 

85、( )生产者应当对其生产的产品质量负责，保证产品内在质量是生产者

的首要义务。

A、正确

B、错误

答案：A 

86、( )BGLB培养基的制备方法是将蛋白胨、乳糖溶于蒸馏水中，加入牛

胆粉溶液，用蒸馏水稀释至2175mL，调节pH=7.4，再加入煌绿水溶液13.3mL，

用蒸馏水补足到1000mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管

10mL，在121℃和15min条件下灭菌。

A、正确

B、错误

答案：A 

87、( )固形物含量不是罐头食品的常规检验项目。

A、正确

B、错误

答案：B 

88、( )升是我国的法定计量单位，也是国际单位制单位。

A、正确

B、错误

答案：B 

89、( )标准差是反映测量结果离散程度的一个特征量，越小表示测量结果

分散程度越小。

A、正确

B、错误

答案：A 

90、( )草莓酱罐头属于果酱罐头。

A、正确

B、错误

答案：A 

91、( )对大多数化学反应，升高温度，反应速率增大。

A、正确

B、错误

答案：A 

92、( )准备好的罐头食品在做商业无菌检测时，保温过程中每天检查，如

有胖听或泄露等现象，立即剔出做开罐检查。

A、正确

B、错误

答案：A 

93、职业道德从传统文明中继承的精华主要有勤俭节约与艰苦奋斗精神。

( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

94、( )细菌、病毒污染食品的主要危害是肠道传染病。

A、正确

B、错误

答案：A 

95、( )在大肠菌群的检验过程中，固体样品溶解在磷酸盐缓冲溶液中装入

均质杯，均质时间符合标准要求的范围是1min～2min。

A、正确

B、错误

答案：A 

96、( )食品检验关系食品质量安全，关系消费者的身体健康甚至生命安全，

不存在保密事项。

A、正确

B、错误

答案：B 

97、( )配位滴定法是以配位反应为基础的滴定分析法，又称络合滴定法。

A、正确

B、错误

答案：A 

98、( )在大肠菌群的检验过程中，初发酵试验所使用的培养基是煌绿乳糖

胆盐。

A、正确

B、错误

答案：B 

99、( )罐头食品测定淀粉含量，试样处理过程使用乙醇洗涤试样的目的是

除去脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B 

100、( )细菌的形态很简单，基本可分为球状、杆状和螺旋状三类。

A、正确

B、错误

答案：B