食品安全管理员考证历年考试真题题库（含答案）
一、单项选择(每题 2 分):
1。下列（D）水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺?
A．有鳞海鱼。 B．无鳞海鱼。 C．青皮红肉海鱼. D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ （D）
A．学校食堂 B．集体用餐配送单位
C．超过 100 人的一次性聚餐 D 以上都是.
3。面积超过 3000 ㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是(D)
A.食品处理区面积的 20%
B.食品处理区面积的 30％
C.食品处理区面积的 40％
D.食品处理区面积的 50％
4.如只能放置在同一操作台，应按照(A)原则放置。
A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存(D)
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应(A)检查员工的健康状况。
A.每天 B.每周 C.每月 D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是(A)
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
8.毒蘑菇属于(c).
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质,而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度(D).
A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上
10.以下属于食物中毒的是(C)
A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应(A)更换后清洗、消毒。
A.每天 B.每 2 天 C.每 3 天 D.每 5 天
12.鲐鱼的别称是(B).
A.乖鱼B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是(C).
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源
D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有(A)属于物理性危害.
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离(D)。
A.均在 3 厘米以上
B.均在 5 厘米以上
C.均在 8 厘米以上
D.均在 10 厘米以上
16.冰箱在 0—4 度低温条件下保存食品的目的是(B)。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖
B.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下(C)说法不正确？
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗(C)维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
19.要保证设备及工具的卫生,以下做法不正确的是(C)。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度
B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可
D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是(C)。
A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是(A)。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是(D)。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在(A)。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度(C)以上。
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在(C)以下保存.
A.5℃ B.10℃C.12℃ D.15℃
26.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍(C)。
A.空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量
27.二次更衣室和专间的门应合理设置,正确的是(B)。
A.不能错位设置 B.双向开启的自闭式
C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式
28.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是(A)
A．先进先出。 B．先进后出. C．后进先出。 D．以上都可以
29.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于(A)年.
A. 一年 B。二年 C.三年 D.四年
30.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是(B).
A.在专间内进行凉菜原料的选料
B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜
D.接触凉菜前双手经清洗消毒
31.以下不得重复使用的食品是(D)
A．回收的沸腾鱼片汤料
B．辣子鸡块中拣出的辣椒
C．回收的火锅汤料
D．以上都是
32.抹布一般应采用(A)布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色
33.烹调场所应采用(A)
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可
34.专间内紫外线灯距离地面应在(B).
A.1.5 米以内 B.2 米以内 C.2.5 米以内 D.3 米以内
35.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯(B）ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用(B)分钟以上。
A.150 8B.250 5C.350 3D.150 3
36.废弃物至少应每天清除(A)次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
A.1 次 B.2 次 C.3 次 D.4 次
37.食品安全管理的相关记录应至少保存(B)。
A.6 个月以上 B。12 个月以上 C。24 个月以上 D.32 个月
38.不可以带入食品加工区域的物品包括(D)。
A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是
39.加工产品应由供应商提供产品生产单位的(A)。
A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法
40.再加热后仍未食用完的食品应当(A)。
A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用
41.食品中含有(A)属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
42.腐败变质的食物引起的食物中毒属于(A).
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
43下列情形属于禁止使用食品添加剂的是(D)。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂
B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
44.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成(B).
A.可以避免用餐容器数量不够
A.加工人员引起的交叉污染
B.盛装容器或工具引起的交叉污染
D.存放不当引起的交叉污染
45.以下不属于具有潜在危害的食品的是(A)
A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋
46.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于(B)。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
47.食品冷冻温度的范围是(C)。
A.-5～1℃ B.—10～—1℃ C.-20~—1℃ D.—30~—1℃
48.(A)是食品贮存最常用的方法.
A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处
49.食品存放应(C)。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置
50.从(A)采购时，应当在查验其合法经营资质 的同时，索取并留存采购清单等购物凭证.
A.超市、农贸市场、个体经营商户
B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地
D.集中消毒企业
二、多项选择（每题 4分）
51.预防甲肝病毒的措施有ABCD.
A.不生食贝类
B.食品烧熟煮透
C.餐具及食品接触面彻底消毒，
D.避免从业人员带菌操作
52.培训方法中，岗边培训的特点是 ABCD 。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
D.不宜大规模进行
53.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_ ABCD 。
A.品名、批号、保质期
B.入库日期、入库数量
C.出库日期
D.结存数量
54.清洁工具的存放要求BCD.
A.最好有专门的贮存间存放
B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干
D.应有专门的存放场所（区域)
55.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应ABCD.
A.有专人负责保管
B.放置在固定的场所（或橱柜）,并上锁
C.标记“有毒"字样
D.应做好进货、领取和使用记录
56.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐
57.以下哪些迹象表明可能有虫害出没?ABCD
A．墙角的洞穴 B．虫卵
B．被咬断的管道、电线
C．被咬破的食品包装
58.雪卡毒素中毒的症状有__AB___.
A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹
C.关节及肌肉疼痛 D.症状可以快速恢复
59.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
B.食物热加工中心温度是否大于 70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放 时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热
D．食品原料、半成品、成品存放是否存在交 叉污染
60.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
B.从冷库（冰箱)中取出食品进行原料加 工，应少量多次
C.经常性检查冷库（冰箱)是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
D.将保存温度降到 0℃
三、判断题(每题 30 分)
61.冰箱冷藏能使膳食中心温度在 1 小时内降至 0℃以下。(X)
62.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔 7～8 小时都必须进行清洁。(X)
63.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。(√)
64.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃.(x)
65.食品冷冻的适宜温度是—0℃以下.(√)
66.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明.(√)
67.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。(x)
68.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。(√)
69.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。(x)
70.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。(√)
71.立克次氏体是一种微生物。(√)
72.专间内可以设置明沟。(X)
73.库房或贮存场所内的 物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 5 厘米以上。(X)
74.索取有关的证明材料和证件是 是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段.(√)
75.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证(√)
76.对于半成品使用的期限也应有所控制.(√)
77.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒.(X)
78.毒饵应由受过特别培训的人使用,严防对食品的污染。(√)
79.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。(√)
80.冷藏盒饭食用前应重新加热到 60℃以上。(X)
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