茶叶加工工(三级/高级工)理论知识试卷 2
- 2026-09-16 03:13:14
茶叶加工工（三级/高级工）理论知识试卷
（第二套 侧重方向：做青工艺（摇青与晾青））
（闭卷考试 考试时间：90分钟 满分：100分）
姓名：＿＿＿＿＿＿ 单位：＿＿＿＿＿＿＿＿ 准考证号：＿＿＿＿＿＿
答题说明：第一题为单项选择题（20题×2分，共40分），每题只有一个正确答案；第二题为多项选择题（10题×3分，共30分），每题有两个及以上正确答案，错选、多选、漏选均不得分；第三题为判断题（30题×1分，共30分），正确填“√”、错误填“×”。
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1. 乌龙茶做青的基本方式是（ ）。
A. 摇（碰）青与晾青（静置）交替进行 B. 一次性连续重摇
C. 高温高湿闷堆 D. 静置至自然萎蔫
2. “绿叶红镶边”形成的主要原因是（ ）。
A. 摇青机械力使叶缘细胞破损，多酚类物质局部酶促氧化、聚合
B. 杀青温度过高致叶缘焦变
C. 烘焙使叶缘炭化
D. 品种固有性状
3. 催化茶多酚酶促氧化的主要酶是（ ）。
A. 蛋白酶 B. 多酚氧化酶 C. 淀粉酶 D. 脂肪酶
4. 按GB/T 35863，闽南乌龙茶摇青一般进行（ ）次。
A. 1～2次 B. 3～4次 C. 6～7次 D. 8～10次
5. 闽南乌龙茶做青（晾青）间的适宜温度一般为（ ）。
A. 10～13℃ B. 18～23℃
C. 28～32℃ D. 35℃以上
6. 闽南乌龙茶做青间的适宜相对湿度一般为（ ）。
A. 40%～50% B. 65%～75%
C. 85%～95% D. 95%以上
7. 摇青转数与时长的总体原则是（ ）。
A. 先多后少 B. 先少后多 C. 各次均等 D. 无规律
8. 晾青（静置）摊叶厚度的变化原则是（ ）。
A. 先厚后薄 B. 始终薄摊 C. 先薄后厚 D. 始终厚堆
9. 摇青后叶态由软变硬、叶面恢复光泽，俗称（ ）。
A. 退青 B. 死青 C. 还阳（返活） D. 焦边
10. 做青适度的做青叶，其香气表现为（ ）。
A. 青气浓重 B. 焦香明显
C. 青气消失、散发清香并间有水果甜香 D. 酸馊气
11. 做青适度的叶色表现为（ ）。
A. 鲜绿色 B. 全叶鲜红
C. 暗黄绿色且叶缘现红边 D. 灰白色
12. 若做青中叶片发酵不足，成品通常表现为（ ）。
A. 青涩味重、红边不明显 B. 香高味醇
C. 汤色红艳 D. 叶底全红
13. 若做青过度（发酵过度），成品通常表现为（ ）。
A. 清香显露 B. 滋味鲜爽
C. 红边过重、香低味淡、汤色偏暗 D. 叶底绿亮
14. 乌龙茶做青间通常需要（ ）。
A. 密闭不通风 B. 高温高湿
C. 阳光直射 D. 适度通风换气、保持空气清新
15. 静置过程中适当翻动（吹风）的作用是（ ）。
A. 促使叶温均匀、防止堆内发热 B. 增加茶叶重量
C. 使茶叶变红 D. 去除全部水分
16. 做青不足时，可采取的补救措施是（ ）。
A. 适当增加摇青次数或强度 B. 立即杀青
C. 加温快速烘干 D. 大量喷水
17. 摇青程度一般根据（ ）灵活掌握。
A. 固定程序 B. 操作人员心情
C. 设备型号 D. 品种、季节、气候及在制叶叶相变化
18. 做青时“走水”是指（ ）。
A. 叶片完全失水干枯 B. 叶片吸水膨胀
C. 茶叶表面喷水 D. 梗脉水分向叶肉输送、内含物重新分布
19. 关于做青环境，下列说法正确的是（ ）。
A. 温湿度过高有利于提高香气 B. 湿度越低越好
C. 温度越低越好 D. 温度过高、湿度过低易造成走水过快、发酵不匀
20. 乌龙茶做青叶的减重率一般控制在（ ）为宜。
A. 5%以下 B. 40%～50%
C. 60%以上 D. 20%～30%
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。每题均有两个及以上正确选项，错选、多选、漏选均不得分）
1. 做青过程中发生的主要变化有（ ）。
A. 叶缘细胞破损、茶多酚局部氧化 B. 水分重新分布与走水
C. 香气前体物质转化、花果香显现 D. 叶绿素部分降解
2. 摇青的主要作用有（ ）。
A. 损伤叶缘细胞 B. 促进梗脉水分向叶面输送
C. 促进香气物质形成 D. 使叶片全部破损变红
3. 影响做青质量的环境因素有（ ）。
A. 温度 B. 相对湿度 C. 通风供氧状况 D. 摊叶厚度
4. 做青适度的感官指标包括（ ）。
A. 叶色暗黄绿、叶缘现红边 B. 青气消失、散发清香间有果香
C. 叶梗柔软、稍有弹性 D. 叶片全部红变并带酸馊气
5. 静置（晾青）过程中应注意事项包括（ ）。
A. 适度吹风翻动散热 B. 摊叶先薄后厚
C. 静置时间先短后长 D. 堆闷保温以加快发酵
6. “看青做青”需要综合考虑的因素有（ ）。
A. 品种特性 B. 鲜叶嫩度与含水量
C. 在制叶叶相变化 D. 气候与季节
7. 做青间常用的调控设备有（ ）。
A. 空调 B. 除湿机 C. 通风换气装置 D. 鼓风机（摇篮机）
8. 做青不当可能产生的品质弊病有（ ）。
A. 青涩味重、红边不足（做青不足） B. 香低味淡、汤色叶底偏暗（做青过度）
C. 叶底花杂、红变不匀 D. 产生闷味、酸馊味
9. 关于摇青机械，说法正确的有（ ）。
A. 摇青机有竹制滚筒式等多种形式 B. 投叶量应适当、不可过满
C. 转速与摇青时间应可调 D. 竹笼摇青能减少叶片损伤
10. 做青程度与产品风格的关系，正确的有（ ）。
A. 发酵程度轻则清香型风格突出
B. 发酵程度重则浓香（熟香）风格明显
C. 闽北、广东乌龙茶一般摇青较重
D. 闽南乌龙茶一般适当轻摇
三、判断题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）
1. 做青只是散失水分的过程，对乌龙茶品质形成没有实质影响。（ ）
2. 摇青与晾青不必交替，一次摇青后持续静置即可完成做青。（ ）
3. 摇青次数越多、越重，乌龙茶品质越好。（ ）
4. “绿叶红镶边”是叶缘细胞局部酶促氧化的结果。（ ）
5. 做青过程中叶片重量会逐渐增加。（ ）
6. “还阳”是指静置后叶态由软转硬、叶面恢复光泽。（ ）
7. 做青适度时仍应保留明显青气，青气是优质乌龙茶的标志。（ ）
8. 做青不足的成品红边明显、香气高长。（ ）
9. 做青过度会使成品香低味淡、汤色与叶底偏暗。（ ）
10. 做青间应保持完全密闭，不可通风。（ ）
11. 闽南乌龙茶晾青间适宜温度一般为18℃～23℃。（ ）
12. 做青间相对湿度越低越有利于走水，故越低越好。（ ）
13. 静置中适度吹风翻动可散热、均衡叶温。（ ）
14. “看天做青”是指根据气候条件调整做青工艺。（ ）
15. 摇青机投叶量越多越好。（ ）
16. 做青适度的叶片应叶梗柔软、稍有弹性。（ ）
17. 乌龙茶做青过程中不需要考虑供氧问题。（ ）
18. 做青时摊叶厚度一般先薄后厚、静置时间先短后长。（ ）
19. 多酚氧化酶活性越高、做青温度越低，红边形成越快。（ ）
20. 做青程度不同可形成清香型、浓香型等不同风格产品。（ ）
21. 闽北与广东乌龙茶一般摇青比闽南乌龙茶更重。（ ）
22. 做青中若发现发酵不足，可适当增加摇青次数补救。（ ）
23. 做青的化学变化主要发生在叶片中部，叶缘不参与。（ ）
24. 做青间的空气应保持清新，避免异味污染。（ ）
25. 晾青的实质是让叶片彻底失水变干。（ ）
26. 乌龙茶做青叶的减重率一般以20%～30%为宜。（ ）
27. 叶相观察应当只看颜色，不必闻香气。（ ）
28. 做青不足与过度都会造成茶叶品质下降。（ ）
29. 乌龙茶做青要求环境温度越高越好。（ ）
30. 做青过程中的走水现象有利于内含物的重新分布与转化。（ ）
参考答案与逐题解说（第二套）
【答案速查】
一、单项选择题（每小题2分，共40分）
1.A | 2.A | 3.B | 4.B | 5.B | 6.B | 7.B | 8.C | 9.C | 10.C |
11.C | 12.A | 13.C | 14.D | 15.A | 16.A | 17.D | 18.D | 19.D | 20.D |
二、多项选择题（每小题3分，共30分）
1.ABCD | 2.ABC | 3.ABCD | 4.ABC | 5.ABC | 6.ABCD | 7.ABCD | 8.ABCD | 9.ABCD | 10.ABCD |
三、判断题（每小题1分，共30分）
1.× | 2.× | 3.× | 4.√ | 5.× | 6.√ | 7.× | 8.× | 9.√ | 10.× |
11.√ | 12.× | 13.√ | 14.√ | 15.× | 16.√ | 17.× | 18.√ | 19.× | 20.√ |
21.√ | 22.√ | 23.× | 24.√ | 25.× | 26.√ | 27.× | 28.√ | 29.× | 30.√ |
【逐题解说】
一、单项选择题
1. 【答案】A 【解析】做青由摇青和晾青（静置）反复交替构成，通过机械力与静置走水协同作用形成品质。
2. 【答案】A 【解析】摇青使叶缘细胞破损，多酚氧化酶催化茶多酚局部氧化聚合，形成红边。
3. 【答案】B 【解析】多酚氧化酶是催化茶多酚氧化形成茶黄素、茶红素等色素物质的关键酶。
4. 【答案】B 【解析】标准规定闽南乌龙茶摇青3～4次、历时12～18h；闽北与广东乌龙茶一般4～5次。
5. 【答案】B 【解析】标准规定闽南晾青间适宜温度18℃～23℃；闽北、广东乌龙茶为22℃～25℃。
6. 【答案】B 【解析】标准规定晾青间湿度65%～75%；闽北、广东乌龙茶湿度不高于80%。
7. 【答案】B 【解析】摇青应掌握“先少后多”，即转数与历时逐次增加，循序渐进促进红边与香气形成。
8. 【答案】C 【解析】晾青摊叶厚度先薄后厚、时间先短后长，以适应逐步加深的走水与发酵需要。
9. 【答案】C 【解析】静置走水后叶内水分重新分布，叶态恢复硬挺、重现光泽，俗称还阳（返活）。
10. 【答案】C 【解析】做青适度时青气消失，散发清香，间有水果甜香，这是发酵充分的重要标志。
11. 【答案】C 【解析】做青适度时叶色转为暗黄绿色、叶缘现红边，叶面略有皱纹，叶梗柔软有弹性。
12. 【答案】A 【解析】发酵不足则青气残留、涩味重，红边少，香气低沉。
13. 【答案】C 【解析】发酵过度使红变加深、香气损失、滋味淡薄，汤色与叶底偏暗。
14. 【答案】D 【解析】做青需充足氧气供酶促氧化，应适度通风换气，并借助空调、除湿机控温控湿。
15. 【答案】A 【解析】静置中适度吹风、翻动可散热、均衡叶温，防止堆内发热与发酵不匀。
16. 【答案】A 【解析】在时间与叶相允许时，可适当增加一次摇青或加重摇青，促进发酵达到适度。
17. 【答案】D 【解析】即“看青做青、看天做青”，依据品种、嫩度、含水量与叶相变化灵活调整。
18. 【答案】D 【解析】走水是静置过程中水分与可溶性物质由梗脉向叶面输送、重新分布的过程。
19. 【答案】D 【解析】温度过高、湿度过低使走水过快、青叶失水不匀，发酵不足；反之走水缓慢易返潮死青。
20. 【答案】D 【解析】做青阶段失水率（减重率）一般以20%～30%为宜，因品种与季节略有差异。
二、多项选择题
1. 【答案】ABCD 【解析】做青是物理与化学变化并行的过程，涵盖细胞破损、走水、香气形成与色素变化等。
2. 【答案】ABC 【解析】摇青使叶缘部分细胞破损、促进走水与香气形成，但不应使整叶破损变红。
3. 【答案】ABCD 【解析】做青需在适宜温湿度与良好通风条件下进行，摊叶厚度也影响走水与发酵均匀度。
4. 【答案】ABC 【解析】适度做青叶应具绿叶红边、清香显露、叶质柔软；全部红变且酸馊即为过度劣变。
5. 【答案】ABC 【解析】堆闷会导致发热、缺氧与劣变，静置应适度通风散热。
6. 【答案】ABCD 【解析】看青做青、看天做青即依据品种、原料状况、叶相及气候灵活调整工艺参数。
7. 【答案】ABCD 【解析】通过空调、除湿机、通风与鼓风设备调节温湿度与供氧状况。
8. 【答案】ABCD 【解析】做青不足、过度或不匀均会造成相应品质弊病，应注意叶相与工艺调控。
9. 【答案】ABCD 【解析】摇青机具形式多样，装叶量、转速、时间均可调控；竹笼摇青相对轻柔、损伤较小。
10. 【答案】ABCD 【解析】发酵轻重决定香型风格，闽南宜轻摇、闽北与广东宜重摇，是标准明确的工艺差异。
三、判断题
1. 【答案】× 【解析】说法错误。做青通过摇青与晾青交替，形成“绿叶红镶边”与花果香，是乌龙茶品质形成的关键工序。
2. 【答案】× 【解析】说法错误。做青需摇青与晾青多次交替进行，使走水与发酵协调推进。
3. 【答案】× 【解析】摇青应“先少后多”、适度为度，过度摇青会造成劣变。
4. 【答案】√ 【解析】摇青致叶缘细胞破损，多酚类局部氧化形成红边，故称绿叶红镶边。
5. 【答案】× 【解析】做青中水分散失，叶片重量逐渐减轻，减重率约20%～30%。
6. 【答案】√ 【解析】走水后叶内水分重新分布，叶态恢复硬挺即还阳（返活）。
7. 【答案】× 【解析】说法错误。做青适度时青气消失，散发清香并间有水果甜香，青气残留说明做青不足。
8. 【答案】× 【解析】做青不足表现为红边不明显、青涩味重、香气低。
9. 【答案】√ 【解析】过度发酵导致内含物损失、红变加深，品质下降。
10. 【答案】× 【解析】做青需要氧气供酶促氧化，应适度通风换气。
11. 【答案】√ 【解析】符合GB/T 35863规定。
12. 【答案】× 【解析】湿度过低走水过快、失水不匀，应保持65%～75%（闽南）的适宜湿度。
13. 【答案】√ 【解析】防止堆内发热与发酵不匀。
14. 【答案】√ 【解析】高温低湿应降温增湿、缩短摇青；低温高湿应加温排湿、延长时间。
15. 【答案】× 【解析】投叶过多会翻转不匀、摇青不匀，应适量装叶。
16. 【答案】√ 【解析】叶梗柔软有弹性是适度的重要手感指标。
17. 【答案】× 【解析】酶促氧化需氧，做青间应保持空气清新、适度通风。
18. 【答案】√ 【解析】符合做青工艺的基本原则。
19. 【答案】× 【解析】温度过低酶活性受抑，红边形成缓慢；应保持适宜温度。
20. 【答案】√ 【解析】发酵轻重直接影响香型风格。
21. 【答案】√ 【解析】标准明确：闽南适当轻摇，闽北与广东适当重摇。
22. 【答案】√ 【解析】在允许的时间与叶相范围内可适当补摇。
23. 【答案】× 【解析】化学变化集中于叶缘破损处，红边即由此形成。
24. 【答案】√ 【解析】茶叶极易吸附异味，做青环境须清洁无异味。
25. 【答案】× 【解析】晾青是散发热气、使水分重新分布，并非彻底干燥。
26. 【答案】√ 【解析】这是做青阶段较为公认的失水范围。
27. 【答案】× 【解析】应结合叶色、叶态与香气综合判断做青程度。
28. 【答案】√ 【解析】只有适度做青才能形成乌龙茶的优良品质。
29. 【答案】× 【解析】温度过高易走水过快、发酵不匀，应控制在适宜范围。
30. 【答案】√ 【解析】走水带动可溶性物质转移，促进品质形成。
