营养指导员考试备考复习资料(宏量营养素部分)
- 2026-09-23 07:39:37
第一章 营养素
一、营养素基础
- 营养素定义
为维持机体繁殖、生长发育、生存等生命活动，必须从外界摄取的物质。 - 营养素三大功能
①供给基础代谢、劳动所需热能；②构成机体组织成分；③调节生理功能。 - 营养素分类
类别 说明 必需营养素（42种） 机体存活、生长必需；体内不能合成/合成不足，必须食物获取；缺乏会出现特异缺乏病，甚至死亡 条件必需营养素 正常不一定需要，特定人群合成不足需膳食补充；判定3条：血浆水平偏低、出现相关功能异常、补充后异常纠正 可能必需食物成分 部分微量元素、植物化学物 非必需营养素 体内可合成，食物摄入有益健康
✨考点：8种人体必需微量元素：碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌； 5种可能必需微量元素：锰、硅、镍、硼、钒； 潜在毒性低剂量有作用：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。
- 营养素需要量三个水平
①基本需要量；②储备需要量；③预防明显临床缺乏症需要量。 获取方法：动物实验、人体代谢试验、人群观察、随机对照试验。
二、膳食营养素参考摄入量 DRIs（高频考点）
DRIs是在旧RDA（推荐每日膳食供给量）基础发展的一组每日营养素摄入参考值。
DRIs核心基础指标
- EAR 平均需要量
：特定性别年龄群体全部个体营养素需要量平均值；是制定RNI的基础。能量EAR叫EER（能量需要量），达到EER仅满足群体50%人的能量需求。 - RNI 推荐摄入量
：满足群体97%‑98%个体的营养素摄入目标；长期摄入维持体内储备；个体低于RNI不等于一定营养不良。若无法获得EAR，则不能计算RNI。 - AI 适宜摄入量
：无EAR/RNI时使用；来自健康人群观察/实验得到的摄入水平；可作为个体目标值，准确性弱于RNI，长期超AI可有毒副作用。 区分：RNI由EAR推算；AI是替代值。
- UL 可耐受最高摄入量
：每日摄入的最高安全剂量；几乎对所有人无副作用；超过UL中毒风险上升。
DRIs新增指标（考试常考）
- AMDR 宏量营养素可接受范围
：宏量营养素理想摄入区间，以占总能量百分比表达。 - PI‑NCD 预防非传染性慢性病建议摄入量
：针对慢性病一级预防，必需营养素每日摄入量。 - SPL 特定建议值
：用于营养素以外生物活性物质；易感人群达到该水平利于健康；例：大豆异黄酮55mg/d，番茄红素18mg/d，花色苷50mg/d，叶黄素10mg/d，植物固醇0.9g/d。
✨数值关系考点：$\boldsymbol{EAR < RNI \le AI < UL}$
第二节 能量与宏量营养素
一、能量
- 三大产能营养素能量系数（必背）
物质 每克产能 蛋白质 16.8kJ（4.0kcal） 脂类 37.8kJ（9.0kcal） 碳水化合物 16.8kJ（4.0kcal） 乙醇（酒精） 29.4kJ（7kcal）
单位换算：$\boldsymbol{(\boldsymbol{1kcal=4.184kJ})}$；1千卡：1000g水从15℃升到16℃所需能量。
- 人体总能量消耗四部分
①基础代谢；②身体活动；③食物热效应；④特殊生理阶段消耗（孕妇、乳母、儿童）。
二、蛋白质
1.蛋白质生理功能
1）构成、修复组织器官：细胞膜、肌肉、骨骼、毛发指甲、内脏（心肝肾）。 2）合成生理活性物质调节生理：酶、激素、抗体免疫球蛋白、转运载体、维持渗透压、凝血蛋白、视紫红质、血红蛋白等。 3）供能（次要功能），供能不经济；只有能量不足或蛋白过量才分解供能。 4）肽类特殊作用：免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基。
2.氨基酸
构成人体蛋白质氨基酸共20种，以肽键相连。
- 必需氨基酸EAA
：人体不能合成，必须食物供给：异亮、亮、赖、蛋（甲硫）、苯丙、苏、色、缬氨酸。婴儿额外需要组氨酸。 - 条件必需氨基酸
：半胱氨酸（来自蛋氨酸）；酪氨酸（来自苯丙氨酸）。 - 非必需氨基酸
：9种，人体可合成。
✨完全蛋白质：必需氨基酸种类全、数量足、比例合适；维持成人健康，促进儿童生长。代表：乳蛋白、卵蛋白、瘦肉蛋白、大豆蛋白。
3.蛋白质互补作用（高频）
定义：不同食物互相弥补必需氨基酸不足。 典型组合：谷物+大豆（谷物缺赖氨酸，大豆蛋氨酸不足）；肉类+米面。
木桶模型：限制氨基酸（第一限制氨基酸）决定该蛋白质利用率。 常见限制氨基酸：小麦、大米、玉米第一限制氨基酸均为赖氨酸；大豆第一限制氨基酸是蛋氨酸。
4.蛋白质食物来源
1）植物蛋白：谷类8‑10%；大豆20‑40%；蔬菜仅1‑2%。 2）动物优质蛋白：肉鱼蛋10‑20%；牛奶约3%。
注意：动物蛋白质量高，但伴随饱和脂肪胆固醇；植物蛋白利用率偏低。
5.蛋白质参考摄入量
- 供能占总能量10%‑20%
。 零氮平衡理论最低：成人0.8 g/(kg·d)；我国RNI推荐1.16 g/(kg·d)。 成年人RNI：男65g/d；女55g/d。 优质蛋白（动物+大豆蛋白）占膳食总蛋白质30%‑50%。 特殊人群：孕晚期85g/d，乳母80g/d；65岁以上老年男性72g/d，女性62g/d。
6.蛋白质营养状况评价
1）膳食摄入量：对比EAR、RNI。 2）体格测量
Z评分法： WAZ年龄别体重Z分＜‑2：低体重（近期营养不良）； HAZ年龄别身高Z分＜‑2：生长迟缓（长期慢性营养不良）； WHZ身高别体重Z分＜‑2消瘦；＞+2超重。 体成分、皮褶厚度（肱三头肌、肩胛下、脐旁三点）。
3）生化检验 血液：总蛋白60‑80g/L；白蛋白35‑55g/L（白蛋白＜28g/L出现水肿）；血清氨基酸比值SAAR＞3提示蛋白质‑能量营养不良。 尿液：尿肌酐反映肌肉总量；蛋白缺乏尿肌酐下降。
三、脂类
脂类分为脂肪95%、类脂5%
- 脂肪（甘油三酯）
：1分子甘油+3分子脂肪酸；既是食物脂类主要形式，也是体内储存脂类主要形式。 - 类脂
：磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇及其酯。
1.必需脂肪酸EFA（必考）
人体不能合成，必须食物供给：亚油酸（n‑6）、α‑亚麻酸(n‑3)
亚油酸体内转化：γ‑亚麻酸→花生四烯酸ARA； α‑亚麻酸体内转化：EPA、DHA。生理功能：构建生物膜；合成前列腺素、白三烯、血栓恶烷；合成磷脂、胆固醇酯。缺乏表现：皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓；影响心血管、炎症、肿瘤。
2.脂肪酸分类
（1）按饱和程度
1）饱和脂肪酸SFA：无双键。来源：椰子油、棕榈油、牛羊猪油。过量升高血脂，促进动脉粥样硬化。 2）单不饱和脂肪酸MUFA：1个双键，代表油酸；橄榄油、茶油含量高；降TC、TG、LDL‑C，不降低HDL。 3）多不饱和脂肪酸PUFA：≥2个双键；n‑6（亚油酸：大豆油玉米油），n‑3（α‑亚麻酸，亚麻籽、紫苏、鱼油，含EPA/DHA）。
（2）空间构型
- 顺式脂肪酸
：氢原子在双键同一侧；天然绝大多数是顺式。 - 反式脂肪酸TFA
：氢原子双键两侧；植物油氢化产生。 来源：人造奶油、起酥面包、饼干、蛋糕、油炸食品、奶精、咖啡伴侣。 危害：升高LDL‑C，降低HDL‑C，升高冠心病风险；增加糖尿病风险；可经胎盘母乳传给婴幼儿；潜在促肿瘤。 限值：反式脂肪酸供能**＜总能量1%（≤2g/d）**。 选购提示：避开标签：氢化植物油、人造黄油、起酥油。
3.脂类生理功能
1）脂肪：储能供能（9kcal/g）；分为动脂（中性脂肪，体重10‑20%，随营养活动变化）、定脂（类脂，细胞膜，含量稳定）。 2）食物脂肪作用：携带脂溶性维生素A/D/E/K，促进吸收；提供必需脂肪酸；改善食物风味饱腹感。
4.脂类参考摄入量
1）总脂肪供能占总能量20‑30%。 2）理想脂肪酸比例：SFA:MUFA:PUFA = 1:1:1。 3）AMDR：n‑6 PUFA占能量2.5‑9.0%；n‑3 PUFA占0.5‑2.0%；EPA+DHA成人0.25‑2.0g/d。 4）AI：成人亚油酸占总能量4%；α‑亚麻酸占总能量0.6%；SFA供能＜10%。
5.脂类营养评价指标
1）体格测量
$\boldsymbol{BMI=体重kg ÷身高(m)^2}$；适用18‑65岁。中国标准： ＜16重度消瘦；16‑16.9中度消瘦；17‑18.4轻度消瘦；18.5‑23.9正常；24‑27.9超重；≥28肥胖。 - 腰臀比WHR=腰围cm/臀围cm
；男性＞0.9；女性＞0.85 →中心性肥胖。 体脂：男性健康体脂15‑20%；女性25‑30%。
2）实验室：血脂四项；血必需脂肪酸水平（二十碳三烯酸/花生四烯酸比值＞0.2不足，＞0.4临床缺乏）；红细胞膜磷脂脂肪酸；膳食脂肪酸摄入。
3）食物脂肪评价要点：消化率（熔点）；必需脂肪酸含量；脂肪酸配比；脂溶性维生素含量。
四、碳水化合物（糖类）
碳水化合物由C、H、O组成，主要来自植物食物。
1.碳水化合物分类
2.生理功能（必背）
1）提供储存能量，4kcal/g，人体最经济主要能量来源。 2）构成组织与活性物质：糖蛋白细胞膜、糖脂神经组织；核糖参与DNA/RNA。 3）节约蛋白质作用：碳水充足，减少蛋白质糖异生消耗。 4）抗生酮作用：脂肪完全分解需要葡萄糖；每日至少50‑100g碳水，避免酮血症。 5）解毒：葡萄糖醛酸结合毒素（酒精、砷、细菌毒素）肝脏解毒。 6）膳食纤维：增强肠道功能，促排便，降血糖血脂，调节肠道菌群，增加饱腹感。
3.血糖生成指数 GI（高频考点）
GI定义：摄入含50g可利用碳水食物，与等量葡萄糖对比，餐后2小时血糖曲线下面积百分比。 分级（葡萄糖做参照）：
高GI＞70；中GI55‑70；低GI ≤55。
GI应用：糖尿病人膳食指导、低血糖人群、运动员膳食、体重管理、改善肠道。
注意GI是食物本身属性，混合膳食GI会下降。
4.小结碳水6大功能：供能、构成组织、节约蛋白、抗生酮、解毒、膳食纤维维护肠道健康。
高频考点速记（考前速背）
三大产能营养素：蛋白4kcal/g，碳水4kcal/g，脂肪9kcal/g，酒精7kcal/g。 DRIs四基础：EAR（RNI基础）；RNI满足97‑98%；AI无EAR时代替；UL最高安全上限。数值$\boldsymbol{(\boldsymbol{EAR < RNI \le AI < UL})}$。 8种必需微量元素：碘硒铜钼铬钴铁锌。 蛋白质必需氨基酸8种（婴儿加组氨酸）；蛋白质互补作用：谷物+大豆互补。成人RNI男65g/d女55g/d，优质蛋白占30‑50%。白蛋白＜28g/L出现水肿。 - 必需脂肪酸：亚油酸n‑6、α‑亚麻酸n‑3
；反式脂肪酸供能＜1%。 脂肪供能20‑30%；BMI中国标准18.5‑23.9正常；男WHR＞0.9，女＞0.85中心肥胖。 碳水功能：供能、节约蛋白、抗生酮、解毒；GI分级：>70高GI，≤55低GI。 抗生酮最低碳水需要量：50‑100g/d。
考前冲刺背诵清单
一、营养素基础
- 营养素三大功能
：供热能、构成机体组织、调节生理功能 ✅8 种必需微量元素：碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 可能必需微量元素：锰、硅、镍、硼、钒；低剂量有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
二、DRIs 膳食营养素参考摄入量【高频】
表格
数值关系：\(\boldsymbol{EAR < RNI \le AI < UL}\)
新增指标
- AMDR
：宏量营养素可接受范围，占总能量百分比 - PI‑NCD
：预防非传染性慢性病摄入量 - SPL
：营养素以外生物活性物质建议值（大豆异黄酮、番茄红素等）
三、能量（必背系数）
1g 蛋白质 = 4kcal；1g 碳水 = 4kcal；1g 脂肪 = 9kcal；酒精 = 7kcal 单位换算：\(\boldsymbol{1kcal=4.184kJ}\) 人体能量消耗 4 部分：基础代谢、身体活动、食物热效应、特殊生理阶段消耗
四、蛋白质
20 种氨基酸；8 种必需氨基酸：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬；婴儿加组氨酸 条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸转化）、酪氨酸（苯丙氨酸转化） - 蛋白质互补作用
：谷物 + 大豆，弥补互相限制氨基酸；谷物第一限制氨基酸赖氨酸；大豆第一限制氨基酸蛋氨酸 参考摄入：供能占总能量10%‑20%；成人 RNI 男 65g/d，女 55g/d；优质蛋白（动物 + 大豆）占总蛋白 30%‑50%；零氮平衡最低 0.8g/kg・d，推荐 1.16g/kg・d 营养评价：血清白蛋白＜28g/L 出现水肿；Z 评分：WAZ＜‑2 低体重；HAZ＜‑2 生长迟缓；WHZ＜‑2 消瘦
五、脂类
- 必需脂肪酸（EFA）：亚油酸 (n‑6)、α‑亚麻酸 (n‑3)
亚油酸→花生四烯酸 ARA；α‑亚麻酸→EPA、DHA 缺乏：湿疹、脱发、婴儿发育迟缓 脂肪酸分类 SFA 饱和脂肪酸：无双键；来源椰子油、棕榈油、动物脂肪 MUFA 单不饱和脂肪酸：1 个双键；橄榄油、茶油，降坏胆固醇，不降低 HDL PUFA 多不饱和脂肪酸：≥2 双键；n‑6（玉米油大豆油）；n‑3（亚麻籽油、鱼油） - 反式脂肪酸
：氢化植物油生成；供能＜总能量 1%(≤2g/d)；升高 LDL、降低 HDL，增加心脑血管、糖尿病风险；避开标签：氢化油、人造奶油、起酥油 脂类摄入：总脂肪占总能量20‑30%；理想 SFA:MUFA:PUFA=1:1:1；SFA 供能＜10% 肥胖指标 BMI = 体重 (kg)/ 身高 ²(m)；中国标准：18.5‑23.9 正常；24‑27.9 超重；≥28 肥胖 腰臀比 WHR：男＞0.9，女＞0.85 →中心性肥胖
六、碳水化合物
分类：糖（单糖、双糖、糖醇）；寡糖；多糖（淀粉、非淀粉多糖 = 膳食纤维） - 六大生理功能
①供能（4kcal/g）；②构成组织活性物质；③节约蛋白质；④抗生酮（最低 50‑100g/d 碳水防止酮血症）；⑤肝脏解毒（葡萄糖醛酸）；⑥膳食纤维维护肠道健康 - GI 血糖生成指数
（葡萄糖参照）
高 GI＞70；中 GI55‑70；低 GI ≤55；用于糖尿病人、体重、运动员膳食指导
⚡终极速记口诀
DRIs 记四样，EAR 是地基，RNI 九七八，AI 替补用，UL 防过量； 产能系数记牢，脂九蛋碳四，酒精是七卡； 蛋白八必需，谷豆互补佳，优质蛋白三五五零； 必需脂肪酸，亚油 α 亚麻；反式不超一； 脂供能二三十，BMI 记国标； 碳水能抗酮，五十到一百，GI 五五分界线。
