《西式面点师》三级练习题含答案

1、“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A 

2、食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，

固有色发生的变化。

A、充分加热

B、初步搭配

C、初步加热

D、充分搅拌

答案：C 

3、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D 

4、清酥面坯的主要用料是( )油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

答案：B 

5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，

可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的

原有口味和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C 

6、“honey”是指( ) 

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B 

7、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( )，

影响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C 

8、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下

一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品

产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

答案：B 

9、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、 55%～65% 

B、 65%～70% 

C、 70%～75% 

D、 65%～75% 

答案：A 

10、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B 

11、打发奶油的最佳室温为( )℃

A、 5~10 

B、 15~26 

C、 10~15 

D、 26~35 

答案：B 

12、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一

层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D 

13、“molder”的中文意思是指( ) ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A 

14、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为

基调

A、红色

B、白色

C、黄色

D、蓝色

答案：B 

15、案台使用后，一定要( )干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净

A、随意清洗

B、表面清洗

C、大致清洗

D、彻底清洗

答案：D 

16、饼干的成型方法有多种多样，但采用( )制作的饼干，其面坯内不能含

有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

答案：A 

17、烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。

A、松软

B、脆硬

C、酥软

D、酥脆

答案：D 

18、常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化

妆溶剂消毒等

A、急流冲洗

B、温水浸泡

C、加热消毒

D、抹布擦干

答案：C 

19、硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A 

20、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、

( )和模具成型法

A、琳挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

答案：B 

21、食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分

A、简单明白

B、一目了然

C、简洁明快

D、直截了当

答案：C 

22、采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：D 

23、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( )和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C 

24、乳冻液的盛放应该是放置在( )的模具中。

A、铝制烤盘

B、薄型纸质

C、任何种类

D、有利脱模

答案：D 

25、木司的品种很多，有水果木司、( )木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B 

26、圣诞节饼干具有季节性和( )的特殊性。

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

答案：D 

27、( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡芙

C、苏芙力

D、木司

答案：B 

28、硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C 

29、由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A 

30、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类

A、油质奶油

B、乳质奶油

C、水质奶油

D、重质奶油

答案：D 

31、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃

A、 7~10 

B、 0~5 

C、 10~15 

D、 14~18 

答案：A 

32、裱形包括( )裱形和纸卷裱形两种方法

A、面粉袋

B、裱花袋

C、包装袋

D、牛皮袋

答案：B 

33、黄色与蓝色混合能得到( ) 

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

答案：C 

34、出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D 

35、河豚鱼体内含毒素最多的部位有( ) 

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

答案：C 

36、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸( )及有软尖峰形成时，打发已至最大

限度。

A、外壁结合

B、内壁结合

C、内壁分离

D、外壁分离

答案：C 

37、裱形就是用( )的材料和手法来装饰蛋糕

A、待定

B、所有

C、任何

D、全部

答案：A 

38、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( ) 

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A 

39、引起人类患猪囊虫病的直接原因是( ) 

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

答案：D 

40、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼

干、清蛋糕类饼干、( )、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案：B 

41、硬质面包应选用高筋粉与( )中较高筋力的面粉。

A、富强粉

B、预拌粉

C、低筋粉

D、中筋粉

答案：D 

42、( )的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、 49岁以下成人体重

B、 49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B 

43、蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，( )的特点

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A 

44、色彩具有( )、色度、色性三要素

A、色相

B、纯度

C、明度

D、色泽

答案：A 

45、制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、( )水或牛奶、蛋液等

A、淀粉

B、全麦粉

C、高筋粉

D、低筋粉

答案：D 

46、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤

后外表松脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

答案：C 

47、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用

4000元，此厨房的月末盘存额为( ) 

A、 2000元

B、 3000元

C、 4000元

D、 12000元

答案：C 

48、奶酪一般采用( )完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、木盒

B、金属

C、蜡皮

D、纸片

答案：C 

49、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、挖成

B、剁成

C、切成

D、剖成

答案：D 

50、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入( )制成的。试题六

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案：A 

51、食品造型构图应考虑色彩的和谐、( ) 

A、靓丽

B、亮丽

C、优雅

D、夸张

答案：C 

52、用于奶油胶冻成形的模具应保持( )，符合卫生标准。

A、湿润

B、干燥

C、清洁

D、光亮

答案：C 

53、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的( ) 

A、乳化现象

B、凝散现象

C、焦化现象

D、结晶现象

答案：B 

54、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现( )现象。

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

答案：B 

55、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A 

56、油脂蛋糕面糊的调制大都采用( )和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A 

57、货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B 

58、在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为

同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A 

59、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C 

60、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

答案：C 

61、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕胚用细锯刀剖成若干层

A、正确

B、错误

答案：A 

62、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发

酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、正确

B、错误

答案：A 

63、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规

范。( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

64、木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

65、在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰

A、正确

B、错误

答案：A 

66、微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

67、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬

A、正确

B、错误

答案：A 

68、( )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

A、正确

B、错误

答案：A 

69、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠

定了基础。( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

70、奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系

A、正确

B、错误

答案：A 

71、我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采

用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

72、( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、正确

B、错误

答案：A 

73、清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。

A、正确

B、错误

答案：B 

74、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食

A、正确

B、错误

答案：A 

75、硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点

A、正确

B、错误

答案：B 

76、干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。( ) 

A、正确

B、错误

答案：B 

77、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( ) 

A、正确

B、错误

答案：B 

78、克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱

水干燥

A、正确

B、错误

答案：A 

79、木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。( ) 

A、正确

B、错误

答案：A 

80、( )木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化

奠定了基础。

A、正确

B、错误

答案：A