营养指导员考试备考复习材料(维生素及其他膳食成分)
- 2026-10-03 01:05:56
营养指导员考试备考复习材料(维生素及其他膳食成分)备考核心：分类、别称、生理功能、缺乏病、评价指标、食物来源五大考点。 一、维生素总述 维生素是维持生命必需微量低分子有机物，以本体或者前体存在天然食物中，分两大类： 1. 脂溶性维生素：A、D、E、K - 溶于脂肪，淋巴吸收，体内可储存，大剂量易中毒；不能用尿负荷试验评价。 2. 水溶性维生素：B族 + 维生素C B族包含B₁、B₂、B₆、B₁₂、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱 - 溶于水，血液吸收，几乎不在体内储存，多余随尿液排出，一般无毒，多用尿负荷、血液尿液指标评价。 背诵口诀：脂溶ADEK，储存会中毒；水溶B和C，随尿排出去。 二、脂溶性维生素（A D E K） （一）维生素A（抗干眼病维生素） 1. 两种形式 ①已形成维生素A（动物来源）：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ②维生素A原（植物类胡萝卜素）：β‑胡萝卜素、α‑胡萝卜素、β‑隐黄素，肝脏小肠转化成维A。 2. 生理功能 ①维持视觉：合成视紫红质，负责暗适应、弱光视觉；缺乏→夜盲 ②维护皮肤黏膜完整，维持上皮细胞膜稳定 ③促进生长发育、维护生殖功能 ④增强机体免疫 ⑤类胡萝卜素额外作用：抗氧化、细胞信号调节、抗肿瘤。 3. 缺乏表现 早期：夜盲、暗适应时间延长； 典型体征：毕脱斑（结膜白色泡沫角化）； 皮肤：毛囊角化、皮肤干燥鳞状角化； 严重：干眼病、角膜软化溃疡，儿童多见。 4. 过量危害 急性、慢性中毒；孕妇早期大量摄入有致畸风险；吃动物肝脏（狗肝、熊肝）可中毒；大量胡萝卜素只造成皮肤黄染，无毒性。 5. 营养评价指标 - 血清视黄醇；相对剂量反应RDR；血浆视黄醇结合蛋白RBP；暗适应功能；肝脏储存量。 成人血清：≥0.7μmol/L正常；0.35‑0.7边缘缺乏；＜0.35μmol/L缺乏。 6. 食物来源 ✅动物性：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、全奶、奶油 ✅植物（胡萝卜素）：深绿、红橙蔬果，胡萝卜、菠菜、韭菜、芒果、枸杞。 （二）维生素D（阳光维生素、抗佝偻病维生素） 1. 来源：90%皮肤7‑脱氢胆固醇经紫外线照射合成D₃；食物获取D₂、D₃。 - D₂：麦角钙化醇（植物麦角固醇光照） - D₃：胆钙化醇（皮肤合成） - 活性形式：1,25‑(OH)₂‑D₃；先肝脏25羟化，再肾脏1α‑羟化激活。 2. 生理功能 ①核心：调节钙磷代谢，维持骨骼健康 ②免疫调节；与心血管、糖尿病发病风险负相关。 3. 缺乏病症 👉儿童：佝偻病 👉成人：骨质软化症、骨质疏松、手足痉挛。 4. 营养评价金标准：血清25‑(OH)‑D ＜20ng/mL缺乏；20‑29ng/mL不足；≥30ng/mL充足；＞150ng/mL中毒。 5. 食物来源 首选：晒太阳； 食物：深海鱼、鱼肝油、肝脏、蛋黄；牛奶、人奶维D含量低。 （三）维生素E（生育酚） 1. 包含4种生育酚、4种生育三烯酚；α‑生育酚活性最高。 2. 生理功能 ①强抗氧化，保护生物膜不饱和脂肪酸，保护红细胞完整 ②保护神经、骨骼肌；维护生殖、胚胎发育 ③调节血小板聚集，抗动脉粥样硬化，延缓衰老。 3. 缺乏：少见；仅早产儿会出现溶血性贫血；成人缺乏出现肌无力、共济失调、感觉异常。 4. 评价：血清α‑生育酚；红细胞溶血试验。 5. 食物来源：植物油、麦胚、坚果、豆类、谷物；肉、果蔬含量很低。 （四）维生素K（凝血维生素） 1. 分类：K₁叶绿醌（植物）；K₂肠道细菌合成；K₃、K₄人工合成。怕碱、怕光照，耐热耐酸。 2. 生理功能 ①激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ，参与凝血；新生儿缺乏易出血。 ②调节骨钙化，减少骨质疏松骨折。 ③抑制血管钙化，保护心血管；还有潜在抗癌、参与神经合成。 3. 缺乏表现：出血倾向、凝血障碍；新生儿出血病。 4. 来源：绿叶蔬菜、动物肝脏；人体肠道菌群可以合成一部分。 📝脂溶性维生素速记表 |维生素|别称|缺乏病|关键来源| | ---- | ---- | ---- | ---- | |A|抗干眼病维生素|夜盲、干眼病、毕脱斑、皮肤角化|肝、鱼肝油、深色彩蔬果| |D|抗佝偻病维生素|儿童佝偻病；成人骨软化、骨质疏松|日晒、鱼肝油、深海鱼| |E|生育酚|早产儿溶血性贫血|植物油、坚果、麦胚| |K|凝血维生素|出血、凝血障碍|绿叶菜，肠道细菌合成| 三、水溶性维生素（B族 + 维C） 共性：大多作为辅酶参与能量物质代谢；体内无大量储存，多余尿排出。 （一）维生素B₁硫胺素｜抗脚气病因子、抗神经炎因子 1. 活性形式：TPP焦磷酸硫胺素 2. 生理功能 ①辅酶功能：TPP参与α‑酮酸氧化脱羧、磷酸戊糖途径转酮醇反应，糖代谢关键辅酶。缺乏丙酮酸、乳酸堆积。 ②非辅酶：维护神经传导、促进胃肠蠕动、改善食欲。 3. 缺乏：脚气病 - 干性脚气病：末梢神经炎，垂腕，神经损伤； - 湿性脚气病：水肿、心脏扩大、循环衰竭。 4. 评价指标（高频考点） ①红细胞转酮醇酶活力系数ETK‑AC（TPP效应）：≥25%提示缺乏； ②尿负荷试验：口服5mg，4h尿＜100μg缺乏，＞200μg正常； ③硫胺素/肌酐比值。 5. 食物来源：瘦肉（猪肉）、酵母、豆类、谷物胚芽、谷皮；精白米面损失B₁。 （二）维生素B₂核黄素 1. 活性形式FMN、FAD，黄素蛋白辅酶，参与生物氧化能量代谢。参与B6、烟酸代谢，抗氧化。 2. 缺乏：口角炎、唇干裂、舌炎、脂溢性皮炎、畏光、结膜炎。 3. 评价指标：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数EGR‑AC，＞1.4提示缺乏；尿负荷试验。 4. 来源：动物肝、肾、奶、蛋类、蘑菇。 （三）烟酸B3（尼克酸，抗癞皮病维生素） 1. 活性NAD、NADP，氢传递，能量代谢。色氨酸体内可以转化少量烟酸。 2. 缺乏：癞皮病，典型3D症状：皮炎、腹泻、痴呆。 3. 来源：动物肝脏、肉类、蘑菇、金枪鱼。 （四）叶酸B9蝶酰谷氨酸 1. 活性形式：四氢叶酸，一碳单位载体。 2. 生理功能：参与嘌呤嘧啶合成（细胞分裂）、氨基酸代谢（同型半胱氨酸↔蛋氨酸，需要B12协同）；参与造血。 3. 缺乏：巨幼红细胞贫血；孕妇缺乏胎儿神经管畸形；血浆同型半胱氨酸升高。 4. 评价指标 血清叶酸：反映近期摄入；红细胞叶酸：反映体内储存；血浆同型半胱氨酸。 5. 来源：绿叶蔬菜、动物肝脏、豆类。怕光，烹调易损失。 （五）维生素B12 钴胺素 1. 活性：甲钴胺、5‑脱氧腺苷钴胺素；参与甲基转移，协同叶酸代谢同型半胱氨酸。 2. 缺乏：巨幼红细胞贫血、周围神经退化。 3. 来源：动物性食物：肉类、鱼虾、蛋奶；植物不含B12；肠道微生物少量合成。 （六）维生素C 抗坏血酸 1. L型才有活性；遇热、光、重金属易氧化破坏。 2. 生理功能 ①参与羟化：胶原蛋白合成（伤口愈合）、神经递质合成、毒物羟化解毒 ②强大抗氧化；促进铁吸收（三价铁还原二价铁）；促进叶酸利用；增强免疫。 3. 缺乏：坏血病，牙龈出血、伤口难愈合、疲乏、毛细血管出血。 4. 评价：血浆维C看近期；白细胞维C看组织储存；尿负荷试验。 5. 食物来源：鲜枣最高，辣椒、猕猴桃、柑橘、花椰菜等新鲜果蔬。 📝B族&维C背诵速记 - B₁：脚气病，TPP，ETK‑AC，猪肉谷胚 - B₂：口角舌皮炎，FAD/FMN，EGR‑AC，肝肾奶蛋 - 烟酸：癞皮病3D综合征 - 叶酸：巨幼贫、胎儿神经管畸形，同型半胱氨酸升高，绿叶菜 - B12：巨幼贫+神经损害，仅动物性食物 - VC：坏血病，促铁吸收，鲜枣辣椒猕猴桃 四、其他膳食成分 1.水 1.生理功能：构成体液；调节体温；润滑缓冲关节器官；参与全部代谢。 2.中国膳食指南2022：轻体力成人每日饮水1500‑1700ml，7‑8杯。 考点辟谣：反复烧开的水亚硝酸盐不会超标，不致癌；水垢碳酸钙胃酸溶解，不会造成肾结石；结石主要人体代谢异常。 2.膳食纤维 生理功能（五点） ①促进肠道蠕动，预防便秘； ②延缓葡萄糖吸收，平稳血糖； ③减少胆固醇吸收，降血胆固醇； ④增加饱腹感，利于体重控制； ⑤肠道发酵产生短链脂肪酸，降低肠癌风险。 来源：全谷物、糙米燕麦、豆类、蔬菜水果。 ⚠️过量膳食纤维：干扰矿物质吸收，胃肠胀气不适。 3.植物化学物 不属于必需营养素，但有健康活性。 分类：类胡萝卜素、多酚黄酮、有机硫化物、生物碱、植物固醇、萜类等。 主要作用：抗氧化、调节免疫、抑制肿瘤、降胆固醇、抗炎。 来源：各类蔬菜水果、豆类。 备考记忆总口诀 脂溶ADEK，可存易中毒； A看夜盲毕脱斑，D管骨头钙磷转； E抗氧化防溶血，K促凝血护骨坚。 水溶B族维C，随尿往外窜； B₁脚气神经炎，B₂口眼皮炎缠； 烟酸癞皮三D症，叶酸胎贫神经管险； B12贫血伴神经，维C抗坏促铁还。 水纤植物化学物，膳食成分不能疏。 营养指导员｜维生素&其他膳食成分【一页极简背诵】
一、维生素总分类
✅脂溶性A、D、E、K：脂肪吸收、体内储存、过量易中毒，不适用尿负荷试验
✅水溶性B族＋维C：随尿排出、几乎不储存、一般无毒；多用尿负荷、血/尿检测
口诀：脂溶ADEK，存多易中毒；水溶B和C，多余尿中出
二、脂溶性维生素（必背：别称‑缺乏‑评价‑来源）
1. VA 抗干眼病维生素
缺：夜盲症、毕脱斑、干眼病、毛囊皮肤角化
评：血清视黄醇、RDR、暗适应
源：动物肝、鱼肝油；β‑胡萝卜素（深绿/橙黄果蔬）
⚠️大量动物肝可中毒；β‑胡萝卜素只黄皮肤，无毒性
2. VD 抗佝偻病/阳光维生素
活性：1,25‑(OH)₂‑D₃；肝脏、肾脏两步活化
缺：儿童👉佝偻病；成人👉骨软化、骨质疏松、手足抽搐
评：血清25‑(OH)‑D（金标准）
源：晒太阳首选；深海鱼、鱼肝油、蛋黄；奶VD含量低
3. VE 生育酚
缺：极少见，早产儿溶血性贫血；成人肌无力、共济失调
功：抗氧化，保护细胞膜、红细胞
源：植物油、麦胚、坚果
4. VK 凝血维生素
缺：凝血障碍、新生儿出血症
功：激活Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ凝血因子；护骨骼、抑血管钙化
源：绿叶蔬菜、动物肝；肠道细菌可合成
三、水溶性维生素
1. B₁硫胺素｜抗脚气病、抗神经炎因子
活性：TPP焦磷酸硫胺素，糖代谢辅酶
缺：干性脚气病（末梢神经炎垂腕）；湿性脚气病（水肿、心脏损伤）
评：ETK‑AC(TPP效应)、4h尿负荷
源：猪肉、酵母、豆类、谷胚芽谷皮
2. B₂核黄素
活性：FMN、FAD
缺：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、畏光
评：EGR‑AC、尿负荷试验
源：动物肝肾、奶、蛋
3. B₃烟酸（尼克酸）
缺：癞皮病（3D：皮炎、腹泻、痴呆）；色氨酸体内可转化烟酸
源：动物肝、瘦肉
4. B₉叶酸
活性：四氢叶酸（一碳单位载体）
缺：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、同型半胱氨酸升高
评：血清叶酸（近期）；红细胞叶酸（储存）
源：绿叶菜、动物肝、豆类；遇光易破坏
5. B₁₂钴胺素
缺：巨幼红细胞贫血＋周围神经损伤
⚠️仅动物性食物含有；植物不含B₁₂
源：肉、水产、蛋奶
6. VC抗坏血酸
功：促胶原合成、促进铁吸收、抗氧化、解毒
缺：坏血病，牙龈出血、伤口难愈合
评：血浆维C（近期）；白细胞维C（储存）；尿负荷
源：鲜枣＞辣椒＞猕猴桃、新鲜果蔬；热、金属易破坏
速记口诀：
B₁脚气神经炎；B₂口舌皮炎现；
烟酸癞皮三D见；叶酸畸胎巨幼贫；
B12贫血伴神经；维C坏血促铁进。
四、其他膳食成分
💧水
功能：构成体液、调体温、润滑、参与代谢
👉推荐：轻体力成人1500‑1700ml/天（7‑8杯）
辟谣：反复烧开的水不致癌；水垢不会致肾结石
🥦膳食纤维
5大作用：①防便秘 ②平缓血糖 ③降胆固醇 ④增加饱腹感控体重 ⑤生成短链脂肪酸，降低肠癌风险
来源：全谷物、杂豆、蔬果；过量→影响矿物质吸收、肠胃不适
🌱植物化学物
❌非必需营养素；代表：类胡萝卜素、黄酮、有机硫化物、植物固醇
✅作用：抗氧化、调免疫、抑肿瘤、降胆固醇
来源：各色蔬果、豆类
高频考点小清单（考前扫一眼）
1.脂溶维只有ADEK，会中毒；水溶几乎不储存
2.VA特征体征：毕脱斑；VD评价金标准：25‑(OH)‑D
3.B₁看ETK‑AC；B₂看EGR‑AC；尿负荷多用于水溶性
4.叶酸：红细胞叶酸代表储存；血清叶酸代表近期摄入
5.B12只存在动物性食物；叶酸缺乏胎儿神经管畸形
6.VC促进铁吸收；VK管凝血；VE抗氧化
7.成人饮水1500‑1700ml；膳食纤维来自全谷、豆、菜果
一、维生素总分类
✅脂溶性A、D、E、K：脂肪吸收、体内储存、过量易中毒，不适用尿负荷试验
✅水溶性B族＋维C：随尿排出、几乎不储存、一般无毒；多用尿负荷、血/尿检测
口诀：脂溶ADEK，存多易中毒；水溶B和C，多余尿中出
二、脂溶性维生素（必背：别称‑缺乏‑评价‑来源）
1. VA 抗干眼病维生素
缺：夜盲症、毕脱斑、干眼病、毛囊皮肤角化
评：血清视黄醇、RDR、暗适应
源：动物肝、鱼肝油；β‑胡萝卜素（深绿/橙黄果蔬）
⚠️大量动物肝可中毒；β‑胡萝卜素只黄皮肤，无毒性
2. VD 抗佝偻病/阳光维生素
活性：1,25‑(OH)₂‑D₃；肝脏、肾脏两步活化
缺：儿童👉佝偻病；成人👉骨软化、骨质疏松、手足抽搐
评：血清25‑(OH)‑D（金标准）
源：晒太阳首选；深海鱼、鱼肝油、蛋黄；奶VD含量低
3. VE 生育酚
缺：极少见，早产儿溶血性贫血；成人肌无力、共济失调
功：抗氧化，保护细胞膜、红细胞
源：植物油、麦胚、坚果
4. VK 凝血维生素
缺：凝血障碍、新生儿出血症
功：激活Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ凝血因子；护骨骼、抑血管钙化
源：绿叶蔬菜、动物肝；肠道细菌可合成
三、水溶性维生素
1. B₁硫胺素｜抗脚气病、抗神经炎因子
活性：TPP焦磷酸硫胺素，糖代谢辅酶
缺：干性脚气病（末梢神经炎垂腕）；湿性脚气病（水肿、心脏损伤）
评：ETK‑AC(TPP效应)、4h尿负荷
源：猪肉、酵母、豆类、谷胚芽谷皮
2. B₂核黄素
活性：FMN、FAD
缺：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、畏光
评：EGR‑AC、尿负荷试验
源：动物肝肾、奶、蛋
3. B₃烟酸（尼克酸）
缺：癞皮病（3D：皮炎、腹泻、痴呆）；色氨酸体内可转化烟酸
源：动物肝、瘦肉
4. B₉叶酸
活性：四氢叶酸（一碳单位载体）
缺：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、同型半胱氨酸升高
评：血清叶酸（近期）；红细胞叶酸（储存）
源：绿叶菜、动物肝、豆类；遇光易破坏
5. B₁₂钴胺素
缺：巨幼红细胞贫血＋周围神经损伤
⚠️仅动物性食物含有；植物不含B₁₂
源：肉、水产、蛋奶
6. VC抗坏血酸
功：促胶原合成、促进铁吸收、抗氧化、解毒
缺：坏血病，牙龈出血、伤口难愈合
评：血浆维C（近期）；白细胞维C（储存）；尿负荷
源：鲜枣＞辣椒＞猕猴桃、新鲜果蔬；热、金属易破坏
速记口诀：
B₁脚气神经炎；B₂口舌皮炎现；
烟酸癞皮三D见；叶酸畸胎巨幼贫；
B12贫血伴神经；维C坏血促铁进。
四、其他膳食成分
💧水
功能：构成体液、调体温、润滑、参与代谢
👉推荐：轻体力成人1500‑1700ml/天（7‑8杯）
辟谣：反复烧开的水不致癌；水垢不会致肾结石
🥦膳食纤维
5大作用：①防便秘 ②平缓血糖 ③降胆固醇 ④增加饱腹感控体重 ⑤生成短链脂肪酸，降低肠癌风险
来源：全谷物、杂豆、蔬果；过量→影响矿物质吸收、肠胃不适
🌱植物化学物
❌非必需营养素；代表：类胡萝卜素、黄酮、有机硫化物、植物固醇
✅作用：抗氧化、调免疫、抑肿瘤、降胆固醇
来源：各色蔬果、豆类
高频考点小清单（考前扫一眼）
1.脂溶维只有ADEK，会中毒；水溶几乎不储存
2.VA特征体征：毕脱斑；VD评价金标准：25‑(OH)‑D
3.B₁看ETK‑AC；B₂看EGR‑AC；尿负荷多用于水溶性
4.叶酸：红细胞叶酸代表储存；血清叶酸代表近期摄入
5.B12只存在动物性食物；叶酸缺乏胎儿神经管畸形
6.VC促进铁吸收；VK管凝血；VE抗氧化
7.成人饮水1500‑1700ml；膳食纤维来自全谷、豆、菜果
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