公共营养师 |2026年考试核心知识点总结
- 2026-11-15 10:22:38
基础营养学是公共营养师基础知识考试的核心模块，需重点掌握营养素的分类、生理功能、缺乏症及食物来源，尤其关注“功能-缺乏-来源”的对应关系，精准记忆各类营养素的关键考点。
1. 宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）
（1）蛋白质：
生理功能：构成机体组织，是酶、抗体、激素的重要组成成分；供能，1g 蛋白质可提供 4kcal 能量；
必需氨基酸：存在人群差异，成人需8种（赖氨酸、色氨酸等），婴幼儿需额外增加组氨酸；
成人蛋白质供能比：10%-15%，膳食中优先选择奶、蛋、鱼、瘦肉、大豆等优质蛋白；利用蛋白质互补作用可提升吸收效率，原则为种属远、搭配多、同食，典型示例为谷豆搭配（大米 + 大豆），弥补谷物赖氨酸不足的问题。
（2）脂肪：
必需脂肪酸：亚油酸（ω-6）、α-亚麻酸（ω-3），核心作用是维持细胞膜结构、合成前列腺素；反式脂肪酸为有害脂肪，会升高 LDL “坏胆固醇”、降低 HDL “好胆固醇”，控制每日摄入<2g（日常需避免氢化油、植脂末等来源）；
成人脂肪供能比：20%-30%，优先选择橄榄油、茶油等单不饱和脂肪，以及玉米油、鱼油等多不饱和脂肪。
（3）碳水化合物：
分类：按结构分为简单碳水与复合碳水，简单碳水包含单糖、双糖（蔗糖、果糖等），复合碳水包含多糖（淀粉、膳食纤维等）；
膳食纤维：具有通便、降血脂、控血糖的生理功能，主要来源为全谷物、蔬菜、水果；
成人碳水供能比：50%-65%，需区分“添加糖”（饮料、糕点中的蔗糖，需限制）与“天然糖”（水果、奶类，更健康）。
2. 微量营养素（维生素、矿物质）
（1）维生素
掌握常见维生素的缺乏症与核心食物来源，按溶解性可分为脂溶性维生素（A、D、E、K）与水溶性维生素（B 族、C）。
维生素A：缺乏导致夜盲症、皮肤干燥，来源为动物肝脏，以及可转化为维生素 A 的胡萝卜β-胡萝卜素；
维生素D：儿童缺乏引发佝偻病，成人缺乏导致骨软化，来源为晒太阳（自身合成）、三文鱼、鳕鱼等深海鱼；
维生素E：核心作用为抗氧化，保护细胞膜结构，来源为坚果、植物油；
维生素K：参与机体凝血过程，来源为菠菜、西兰花等绿叶菜。
维生素B₁（硫胺素）：缺乏易引发脚气病，伴随乏力、肌肉酸痛等神经系统症状，来源为全谷物（糙米、燕麦）、瘦肉；
维生素B₂（核黄素）：缺乏会出现口角炎、脂溢性皮炎，来源为奶类、动物肝脏；
维生素C（抗坏血酸）：缺乏诱发坏血病，表现为牙龈出血、伤口难愈，来源为猕猴桃、橙子、青椒等新鲜果蔬。
（2）矿物质
按含量分为常量元素与微量元素。
①常量元素：
钙：吸收影响因素（促进：维生素D、乳糖；抑制：植酸（菠菜）、草酸（苋菜）），推荐摄入量（成人800mg/d，孕中晚期1000mg/d），核心来源为奶及制品（牛奶、酸奶）、豆制品（豆腐、豆浆）。
钾：能维持血压稳定，来源为香蕉、土豆、菠菜。
②微量元素：
铁：分血红素铁（动物血、瘦肉，吸收率高）与非血红素铁（植物来源，需搭配维生素C促进吸收）；缺乏易引发缺铁性贫血，来源为动物血、瘦肉，红枣，需搭配维C食用以提升吸收；
锌：儿童缺乏表现为食欲差、生长缓慢，成人缺乏可能出现性发育延迟，来源为海蛎、瘦肉、坚果；
碘：缺乏引发地方性甲状腺肿（大脖子病），来源为加碘盐、海带、紫菜。
人群营养模块的考查核心为不同生命周期、特殊群体的营养需求差异，高频考点集中在孕妇、婴幼儿、老年人三大核心群体，需精准掌握各群体的营养需求、膳食原则与注意事项。
1.孕妇与乳母营养
（1）孕妇：
孕早期（1-12周）：重点补充叶酸，每日 400μg，核心作用为预防胎儿神经管畸形；
孕中晚期（13-40周）：孕中期铁摄入量 24mg/d、孕晚期 29mg/d（预防孕期贫血），钙均为 1000mg/d（支撑胎儿骨骼发育）；
能量需求：孕中期（+300kcal/d）、孕晚期（+450kcal/d）。
（2）乳母：
能量需求：+500kcal/d；
蛋白质需求：+25g/d，优先选择奶、蛋、鱼、肉、禽等优质蛋白；；
注意事项：避免酒精、生冷食物，防止影响乳汁质量；多喝鲫鱼汤、蔬菜汤等清淡汤水，避免浓汤，防止脂肪过剩。
2. 婴幼儿营养（0-3岁）
(1) 0-6个月：最佳喂养方式为纯母乳喂养，母乳含免疫活性物质，可提升婴幼儿抵抗力；无法母乳喂养时，选用适配的婴儿配方食品（如婴儿配方奶粉）；
(2) 6个月后：及时添加辅食，原则为：每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠、循序渐进，逐渐增加哺食种类，由液体、半固体食物逐渐过渡到固体食物。
建议从6月龄开始添加半固体食物(如米糊、菜泥、果泥、鸡蛋羹、鱼泥等);
7~9月龄时，可由半固体食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物(如烂面、碎菜、全蛋、肉末);
10~12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。
3. 老年人营养（60岁以上）
生理特点：因生理机能衰退，存在代谢减慢、消化功能减弱、肌肉量减少（肌少症）等特点；
膳食指导：食物细软（蒸、煮为主，如软饭、蒸蛋）；增加优质蛋白（奶、蛋、鱼，预防肌少症）；补充钙（1000mg/d）+维生素D（晒太阳+补充剂，预防骨质疏松）；少量多餐（避免暴饮暴食，减轻肠胃负担）。
1. 《中国居民膳食指南（2022）》核心原则
吃动平衡，健康体重：每日运动30分钟，每周150分钟中等强度运动；
食物多样，合理搭配：每天12种以上食物，每周25种以上，覆盖谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆类、油脂类五大类；
多吃蔬果：餐餐有蔬菜，每日 300-500g 且深色蔬菜占 1/2；天天有水果，每日 200-350g，注意果汁≠水果，果汁缺乏膳食纤维，营养价值远低于新鲜水果；
少盐少油：每日食盐摄入量 < 5g（约 1 啤酒盖），烹调油 25-30g（约 2 瓷勺）。
2. 食谱编制：食物交换份法的应用
食物交换份法：将食物分为谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆类、油脂类五大类，每类食物的“交换份”热量均等；。
示例：1份谷薯类（25g大米）=1份蔬菜（500g菠菜）=1份畜禽鱼蛋类（50g瘦肉）=1份奶豆类（160g牛奶）。
应用：根据个体能量需求分配各类食物交换份，如轻体力男性每日 2400kcal，可分配谷薯类 10 份、蔬菜 5 份、畜禽鱼蛋类 3 份等，实现膳食营养均衡。
1. 食品安全：常见污染物的危害与预防
(1) 细菌性食物中毒（最常见）：致病菌主要为沙门氏菌（污染肉类、蛋类）、金黄色葡萄球菌（污染乳制品、熟食）；预防原则为生熟分开、彻底加热（中心温度≥70℃）、低温储存（<5℃）。
(2) 真菌性食物中毒：典型污染物为黄曲霉毒素（污染花生、玉米），致癌性强；预防为干燥储存防霉，霉变食物需整体丢弃，黄曲霉毒素不可通过高温分解。
(3) 化学性食物中毒：典型为亚硝酸盐中毒（误将亚硝酸盐当食盐，引发高铁血红蛋白症）；预防为妥善保管调料，明确标注工业盐（亚硝酸盐），避免误食。
(4) 有毒动植物中毒：常见诱因为河豚（含河豚毒素）、毒蘑菇（含鹅膏毒素）、发芽土豆（含龙葵素）；预防核心为不食用未知来源、未明确安全性的动植物。
2. 营养调查：方法与指标
(1) 营养调查内容：膳食调查、人体测量、实验室检查、临床检查；
(2) 膳食调查方法：各方法有明确适用场景，按需选择。
24小时回顾法：操作简便，适合大规模人群调查，需连续记录 3 天，准确记录食物名称与食用数量；
称重法：结果最准确，适合个体或小群体调查，记录所有食物的实际食用重量；
记账法：适合学校、食堂等集体单位，通过记录食物购入与消耗数据完成调查；
(3) 人体测量指标：为营养状况评价的直观依据，含判定标准：
BMI（身体质量指数）：计算公式为体重 kg / 身高 m²，18.5-23.9 为正常，<18.5 为消瘦，≥24 为超重，≥28 为肥胖；
腰围：男性≥90cm、女性≥85cm被判定为中心性肥胖，会增加慢性病发病风险；
皮褶厚度：常测量三头肌、肩胛下部位，用于评估机体体脂含量。
1. 维生素 A 缺乏→夜盲症；维生素 C 缺乏→坏血病；维生素 D 缺乏→儿童佝偻病 / 成人骨软化；
2. 铁缺乏→缺铁性贫血，血红素铁优质来源为动物血、瘦肉；
3. 孕妇叶酸补充关键期→孕前三个月至孕早期（1-12 周）；
4. 老年人膳食核心原则→高膳食纤维、低糖低脂、充足优质蛋白质；
5. 《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐→吃动平衡，健康体重；食物多样，合理搭配；多吃蔬果；少盐少油；
6. 食物中毒最常见类型→细菌性食物中毒（代表致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；
7. 蛋白质互补作用实施原则→种属远、搭配多、同食（典型示例：谷豆搭配）。
